Alquimia

CACAO

2011-09-06T21:37:00.002-05:00

Su sangre generosa regó y fertilizó la tierra donde cayó muerta y de ella, por expreso deseo de Quetzalcoatl, nació el árbol del cacao, cuyo fruto era amargo como el sufrimiento que la princesa había padecido por amor, fuerte como la virtud de la que había hecho gala, y ligeramente rojo como la sangre que había derramado. El dios Quetzacoatl, era el jardinero del cacahuaquahilt, un árbol que brindaba el vigor y la fortuna. De sus semillas se elaboraba el chocolate que era una bebida reservada a los príncipes. De tales escritos podria nacer nuestro movimiento, mundano y sub especial de ser un gran amante del chocolate, pero acaso nos hemos preocupado por ver como se obtiene esta semilla, quizas digas no me interesa pero talvez tu lograrar ver mas alla, estoy regresando un poco frio hace tiempo que no escribo pero sera un placer , volver a hacerlo, gracias a todos

Brillat Savarin

2009-10-03T23:49:00.002-05:00

AFORISMOS DE CATEDRÁTICO
A fin de que sirvan de prolegómenos a su obra, y de fundamento eterno para la ciencia
I. El Universo no es nada sin la vida, y cuanto vive se alimenta.
II. Los animales pacen, el hombre come; pero únicamente sabe hacerlo quien tiene talento.
III. De la manera como las naciones se alimentan, depende su destino.
IV. Dime lo que comes, y te diré quién eres.
V. Obligado el hombre a comer para vivir, la Naturaleza le convida por medio del apetito y le recompensa con deleites.
Pensando en el libro de brillat savarin sin duda una,inmemoriable lectura que nos llegara al corazòn , tal vez para unos basura y para otros dulzura, eso es parte de este gran mundo en la gastronomia. El primero: nuestro universo gastronomico no es nada sin la esencia de las bases de el buen estudio del morir en el intento , cuando aprendemos esto comensamor a vivir y de tal modo crecemos por esta alimentaciòn. El segundo: Comer, por comer es como hacer el amor por satisfaccion carnal, el amor es como la serena calma que emborracha el alma, cuando sientas el verdadero amor cocinar cocina, si no lo sientes da la vuelta y olvida. El Tercero:Cuan hermoso son los pies de aquel que sufre carencias y cuan hermoso es su deceo de controlar el amable destino de nuestro comensal, al probar nuestra cocina. El Cuarto: si comes pollo eres pollo, no joder si comes de verdad llegaras al exito global de la alimentaciòn , acaso es igual el chocolate amargo que el chocolate blanco? El Quinto:Madre naturaleza tu nos das nosotros no lo tragamos, que estupides, deveriamos tomar lo olerlo, besarlo, sentirlo oirlo y al final degustarlo. Sin pasiòn no hay nada cree, en ti no en la basura del espejo mundando se cocinero , se pastelero, se un artista y engalana hasta el mas sincero. Ckaleb

¿que pasa?

2009-06-12T21:32:00.002-05:00

Vislumbrando una serie de momentos en los que en la vida de un cocinero en mi caso un pastelero que quisas habilmente no ha descubierto un sin fin de preparaciones, nos hace ser mas co-dependientes de las opiniones de las personas, pero realmente no nos damos cuenta que en cierta manera el 80% solo decea destruirnos , en un pais como mexico donde las grandes cabezas nos tapan los ojos y no nos dejan pensar con libertad o el simple hecho de limitarnos a guiarnos por criterios y no poder mostrar las grandes espectativas que debemos tener como personas nos colocan como una caricatura llena de fantasias que no nos dejan despertar, a lo largo de este ultimo año me he dando cuenta que ni los alumnos de las propias academias de cocinas muestran respeto por la misma pensado que el ser un cocinero es tan solo un juego de niños, olvidando por completo que las bases y el estudio continuo , en nuestro caso como muchos colegas el trabajar constantemente es lo que nos ha llevado hasta nuestra meca., somo impresindibles por que conocemos las bases creamos y sin duda como todo buen chef nos mostramos creando sin fin de recetas pero que cuando empezamos en este gran arte de la cocina solo teniamos que seguir ordenes, ahora es de suma importancia poder mostrar que no sabemos nada pero que aquel que nos busca nos encontrara y podra aprender los grandes misterios de la cocina, asi es de simple el poder ocultar el verdadero conocimiento aquellos que tienen sed de aprender y los que con verdadera intension buscan el amor por la cocina.

Nuevas noticias

2009-05-05T22:42:00.003-05:00

Bueno como sabemos hoy en dia la crisis nos esta poniendo nerviosos a todos pero tenemos que salir adelante de tal modo comparto con ustedes noticias de facinacion para el medio gastronomico , espero sea de su agrado queridos lectores
THE RITZ-CARLTON, CANCUN Y SUS DOS RESTAURANTES GOURMET RECIBEN EL PRESTIGIADO AAA FIVE DIAMOND AWARD 2009
El hotel se mantiene como el único en el mundo en obtener estos extraordinarios resultados
CANCÚN, México - Abril 28, 2009.— Una vez más, The Ritz-Carlton, Cancun marca los estándares en hotelería mundial al ser reconocido con sus restaurantes de alta cocina The Club Grill y Fantino con el máximo galardón de la industria hotelera: el premio Cinco Diamantes otorgado por la American Automobile Association.
De los 32,000 hoteles evaluados por la AAA en América del Norte durante 2009, The Ritz-Carlton, Cancun es el único hotel Cinco Diamantes en el mundo que administra, opera y dirige dos restaurantes Cinco Diamantes. El galardonado resort confirma su liderazgo en la industria de la hospitalidad al mantenerse como el único hotel frente al mar en el mundo con tres distinciones de esta categoría.
“El que un hotel y dos de sus restaurantes hayan obtenido el máximo galardón AAA Cinco Diamantes es una distinción impresionante que sólo The Ritz-Carlton, Cancun puede ostentar en 2009. En estos tiempos difíciles para la economía mundial, es ahora más que nunca, un logro sorprendente y extraordinario” mencionó Tony Perrone, Director de la AAA para México. “Nuestras estadísticas señalan que The Ritz-Carlton, Cancun es indiscutiblemente el mejor hotel en América del Norte que ofrece además la mejor experiencia culinaria de cualquier hotel en EEUU, Canadá, México y el Caribe” añadió. v El premio Cinco Diamantes de la AAA, es el más prestigiado reconocimiento de la industria turística internacional y el mayor símbolo de excelencia para hoteles y restaurantes. Más de 70 auditores visitan anualmente cerca de 60,000 hoteles y restaurantes en Norteamérica, México y el Caribe, quienes realizan evaluaciones en áreas tales como limpieza, ambiente, amenidades y servicio. Los inspectores llegan a los establecimientos sin anunciarse y en base a una evaluación minuciosa otorgan categorías de uno a cinco diamantes. Del total de establecimientos evaluados, menos del 0.25% obtienen la máxima clasificación. v “Ser reconocido como un resort AAA Cinco Diamantes es una distinción especial. Pero obtener tres distintos galardones AAA Cinco Diamantes es el mayor reconocimiento del talento y la pasión por el servicio de cada una de nuestras Damas y Caballeros. Es un tributo a la genuina hospitalidad mexicana que nos inspira a continuar innovando y crear experiencias personalizadas para todos nuestros huéspedes” mencionó Hermann Elger, Gerente General del hotel.

THE RITZ-CARLTON, CANCUN Y SUS DOS RESTAURANTES DE ALTA COCINA
Rainer Zinngrebe, Chef Ejecutivo del hotel junto con Michael Näther, Director de Alimentos y Bebidas orquestan la operación diaria de los dos restaurantes Cinco Diamantes. “Nos sentimos muy felices de haber alcanzado este reconocimiento y de ofrecer a los amantes de la gastronomía que visitan Cancún los más prestigiados restaurantes del país, solo a unos metros de distancia el uno del otro”, agregó Michael.
The Club Grill ofrece alta cocina internacional en un ambiente sofisticado, con música en vivo y un menú famoso por su exquisita selección de soufflés y supremos cortes de carne a la parrilla. En Fantino, el menú gourmet ofrece la clásica gastronomía europea con interpretaciones contemporáneas, de sabores y texturas refinadas.
Acerca de The Ritz-Carlton, Cancun Considerado uno de los resorts más elegantes del mundo, The Ritz-Carlton, Cancun ofrece hermosos balcones con vista al mar Caribe desde sus 365 habitaciones y suites, seis restaurantes de especialidades culinarias, un completo Spa, fitness center, un impresionante Centro Culinario, un exclusivo Club de Playa e instalaciones con un ambiente de confort y lujo. Para mayor información, favor de contactar directamente al hotel 01-998-881-0808, lada sin costo 01-800-712-1777, consulte a su agente de viajes o visite ritzcarlton.com

2009-04-14T16:36:00.001-05:00

Gastronomía Molecular GRacias a la chorcha por este documental que no ayudara a todos Al chef Christian Eduardo Martínez Sosa Cocina y gastronomía no son exactamente la misma cosa. La cocina es el arte y la ciencia de preparar los alimentos humanos; la gastronomía es una transdisciplina contemporánea, interesada en el conocimiento de todo lo que tenga que ver con la nutrición humana y la sociocultura de las comidas. La cocina forma parte de la gastronomía, forma su columna vertebral. De tal forma: la “gastronomía molecular” -- lo que hoy se entiende en general con tal denominación -- es un aporte importante de la gastronomía al sistema de la(s) cocina(s). Una superación “científica” de la cosa de las comidas. Y por poner un ejemplo locuaz pero ilustrativo: es un salto tan grande como el que va de Elvis Presley a los Grateful Dead en el rock and roll o, quizá ya mejor dicho, un avance tan profundo y decisivo como el que va del feminismo sufragista de hace un siglo hasta los actuales estudios de género y el postfeminismo radical. Una transformación del trabajo de cocina que bien se puede calificar como de grado en extremo superior, el encuentro de la cocina y la gastronomía en el espacio más elevado y completo que hoy se conoce como “molecular” o “de(s)constructivo”. Cuando los chefs de mayor fama mundial son ya creadores como Ferrán Adriá, Heston Blumenthal, Pierre Gagnaire y Grant Achatz, auténticos innovadores radicales en el sistema de la cocina. Chefs que trabajan con la información y asesoría de científicos como Hervé This, Harold McGee y Peter Barham, por dar los nombres más conocidos por el público en general. Sin embargo, la gastronomía no tiene que ver nada más con las modas alimentarias de la élite tardocapitalista, ni nada más con cómo preparar muy elaborada y rebuscada comida lujosa con ingredientes carísimos. La gastronomía más bien es el entendimiento humanista radical de la comida y las cosas del comer humano. El ejercicio de un humanismo ateo y desconstructivo, más cerca del utopista Charles Fourier que del médico Julien Offroy de la Mettrie. Y ya en esta dirección crítica, la que hoy se conoce como “gastronomía molecular”, nuestra transdisciplina posmoderna es el reconocimiento objetivo y razonado de que la química, la física y las matemáticas se encuentran antes y detrás de la preparación de cualquier platillo o comida. Saber por qué y cómo se transforman los productos cuando se les calienta o enfría, por qué se vuelve firme una mayonesa o por qué y cómo cuaja una tortilla de huevo. Saber que se trabaja con la materia concreta y con los conocimientos más objetivos de la humanidad actual. Entender y practicar la cocina como un trabajo con la materia real del universo, siempre integrada por los elementos de la tabla periódica, integrados, a su vez, en sistemas de gases, sólidos y/o líquidos. Si la humanidad se ha transformado de modo sorprendente como resultado de los cambios alimentarios que hemos vivido durante los últimos tres siglos; de manera que en ese lapso pasamos de ser un poco más de mil millones de habitantes en el planeta, al comienzo del siglo XIX, hasta ser ya casi siete mil millones quienes habitamos el planeta Tierra a comienzos del siglo XXI. En cosa de nada más dos siglos, y en buena parte gracias a los cambios alimentarios, se quintuplicó la población del planeta de un modo sorprendente, pues hoy hay tanta gente viva como casi toda la que había muerto hasta el siglo XVIII. Una auténtica explosión demográfica. Nunca antes se había dado un aumento tan significativo en la población del mundo. Y para ello, para que haya más gente viva que nunca antes, ha sido más que decisiva la cuestión de la comida, pues constituye el fundamento fisiológico de la existencia humana, un elemento crucial para determinar la salud y la longevidad de las personas. Hay que comer para vivir, no hay vida si no se come. Además, hoy día no sólo comemos mejor que antes, sino que mucha gente lo hace de modo excesivo. Hoy día, en general, la humanidad sufre menos hambrunas. Mucha gente come a diario lo suficiente como para no tener hambre en poco tiempo, de modo que está más libre de hambre al trabajar o estar en el desempleo o el ocio. Y esto no quiere decir, de ningún modo, que las cosas estén bien o mal ni nada así, sino nada más que hay cada vez más gente en el mundo porque estamos comiendo cada vez más y mejor comida que la que se comía antes. Porque ahora, de acuerdo con todas las estadísticas y censos, hay más gente con menos hambre y con más tiempo y fuerzas para procrear más seres humanos, por ejemplo. Por eso y otras cosas crece la humanidad de forma incontrolada. De allí la necesidad de reflexionar sobre la cosa de las comidas del modo más objetivo y razonable que sea posible alcanzar, un proceso que así ha llegado a construir la actual cocina molecular y muchas otras aportaciones más. Un salto cuantitativo dentro del orden del discurso gastronomita. Aunque, entonces, si los estudiamos en plazos largos, los procesos culinarios de la humanidad se han mantenido muy uniformes desde hace unos tres mil años. Desde entonces se cocina con fuego, poniéndole sal a la comida y en cazuelas, con morteros, cuchillos y cucharas. Se cocina con cazuelas y sartenes y planchas de asar, para servir la comida en platos. Hay recetas que se cocinan igual desde hace unos mil años cuando menos, como la de la mostaza para Occidente. Por supuesto que se han ido agregando muchos ingredientes y las combinaciones de recetas parecen infinitas, del mismo modo en que ahora empleamos gas y electricidad para cocinar. Sin embargo, lo esencial de la cocina se conserva constante desde hace mucho tiempo. De ahí, la novedad trascendente de esta cocina molecular o de(s)constructiva. Cambia todo. Sus productos pueden ser falso caviar hecho con alginato de sodio y calcio, sorbetes flameantes, espagueti hecho con vegetales o frutas, y helados instantáneos, congelados por medio de nitrógeno líquido. Se cocina con inductores de calor o frío y con tubos de ensaye y matraces, más muchos nuevos instrumentos y aparatos. Un gran salto en la tecnología de la cocina y de las comidas. Se le llama “molecular” desde el orden del discurso de las ciencias exactas canónicas del Occidente actual. Quienes producen el canon imperante provienen del campo de la física y la química, de ahí el recurso al término “molecular”. Son gente dedicada a las ciencias exactas que ha comenzado a reconocer el lugar de la comida en la existencia humana. Pues desde ese nivel de comprensión quieren operar dentro de la cocina, explicando los procesos moleculares con que funciona el arte-ciencia de la comida. Y desde el lado de la filosofía de vanguardia, se le calificó como “de(s)constructiva” por su modo de trabajar sobre la cocina tradicional, deshaciendo sus recetas, técnicas, utensilios e ingredientes, para rehacerles de acuerdo con el cuadro sociocultural del asombro y la memoria propios, si se quiere, de la sociedad del espectáculo. Demostrando también que las tradiciones no son algo fijo e inmutable, que todo participa del cambio como clave de la historia humana. Para así experimentar con las diferencias y con la(s) otredad(es). Otras texturas, otras figuras, otras técnicas, con gran predominio de la abstracción y lo psicológico. Cocina conceptual. Algo diferente a la cocina mito-teológica que predominó en el planeta hasta hace unos tres siglos. Pero hoy día es importante establecer que esta nueva figura de la práctica de la cocina no se reduce únicamente a cuestiones de élite y de restaurante de autor; tiene más que ver con la voluntad de mejorar la alimentación real de todo mundo. Es un asunto industrial y financiero pero, en definitiva, un asunto de masas. Una cuestión donde resulta más que crucial la voluntad de emplear nuevas u otras fuentes de energía, como la electricidad en las licuadoras y los hornos de micro-ondas. Más la infinidad de productos de laboratorio que ya hoy día consumimos en la comida diaria, como los cereales de maíz tostado, el chocolate en polvo y el café instantáneo. Más también todo lo que significa el mercado de la competencia galopante, la obsolescencia planificada y la igualación de procesos en términos globales. No un asunto sólo de reyes y reinas. La disciplina universitaria que plantea el estudio y la práctica de esta novedosa gastronomía molecular comenzó a tener vigencia mundial hace en realidad muy poco tiempo. Quienes se consideran sus creadores de base, los científicos europeos Nicholas Kurti y Hervé This, apenas comenzaron a impartir la enseñanza de esta nueva gastronomía en 1988, hace cosa de veinte años solamente. Pero en muy poco tiempo la gastronomía molecular ya tiene importantes repercusiones mundiales, sobre todo en lo que refiere a la comida del futuro, una cuestión central para la existencia humana. Aunque, ya una vez indagado con calma, desde la perspectiva histórica, pronto se vio que todos estos planteamientos estaban presentes como proyecto y programa en el orden del discurso de la gastronomía que se produce desde el siglo XVIII. Y claro, también de inmediato se hizo ver que esta cocina molecular de moda nada más es la versión de élite y para la élite de los procedimientos y hallazgos de la ingeniería de alimentos para las grandes masas. La novedad de lo molecular fue el modo de producir cocina de autor/idad(es), de chefs “artista” o “poeta” o “ingeniero estético instalador”, al grado de llevar El Bulli de Ferrán Adriá al ámbito de intervención y debate de acontecimientos estéticos de pos-pos-vanguardias como Documenta 2007 en Kassel, Alemania. Más señales del cambio de calidad que vive la gastronomía. La sustancia de lo molecular, ya así, es un acontecimiento que cambia la estructura y el sentido de ser de los grandes restaurantes, tal como ocurre con la fama global de El Bulli de Ferrán Adriá y The Fat Duck de Heston Blumenthal. Sitios donde el acto de cocinar, servir y degustar la comida se ha transformado en todo un espectáculo sensual y sociocultural que combina, con el sabor y los olores de los alimentos, los sonidos, las imágenes visuales y las sensaciones táctiles. Más todo eso que nada más es posible expresar con la palabra “fetiche”. Performance e instalación, teatro gastronómico, laboratorio de percepción sensitiva, hedonismo geométrico, para derivar en la degustación como acto estético en y para sí, arte puro y radical, meta-arte, según el orden sociocultural propio del estómago, científica oficina. Algo antiguo, es cierto, la sagrada gula, pero en efecto trascendente cuando produce auténticas abstracciones geométricas como suculento alimento, lo mismo que el goce digestivo de los olores, las temperaturas, los gases que rozan la piel y la sensibilizan de otra manera. Porque cocinar y dar de comer son acontecimientos que envuelven el cuerpo entero, aunque tengan por centro o camino el sistema digestivo. Aunque es cierto que desde hace muchos siglos hay gente dedicada a la ciencia positiva de los alimentos, la novedad clave de esta gastronomía molecular se manifiesta y concentra de un modo notable en los procesos culinarios. La cocina se transforma efectivamente en un laboratorio de química avanzada, ya nada tiene que ver con el fogón de los abuelos. Se cocina con nitrógeno, en tubos de ensaye y empleando sopletes, pipetas, hielo seco, rayos láser y jeringas. Las cocinas se transforman en auténticos laboratorios, se maximiza el uso de energía y se mejora en forma sustantiva el empleo de los productos. Se emplean el alto vacío y la liofilización. Por ahora, como ya se dijo, en lo más general y abstracto, la gastronomía molecular avanza en dos derivas contradictorias: la comida industrial, del lado de las masas globalizadas; y la cocina de élite, por el lado del espectáculo y la competencia. Los “naturalistas orgánicos” y los “ecologistas verdurita o verdes”, lo mismo que los grandes chefs de la alta cocina burguesa clásica a la francesa y los mandarines de la cocina mexicana tradicional, desprecian por completo esta nueva gastronomía molecular, dicen que sólo hace comida para astronautas de película de ciencia-ficción pero no para seres humanos con memoria y buen gusto. Consideran que, por ser “artificial”, nada bueno tiene que aportar a un cuerpo que consideran “natural”, aunque a la hora de los hechos les resulte imposible distinguir de modo lúcido lo “natural” de lo “artificial” en el cuerpo humano y especialmente en lo referente a la digestión de alimentos. Dicen que lo molecular es “inorgánico” y que sus hallazgos de cocina y presentación en plato nada más son un espectáculo intrascendente y pueril, con virtudes propias del circo de tres pistas y la iluminación falsificadora de la televisión disfrazada como de alta definición, puro “show” para la pantalla de luz eléctrica de lo comercial monotemático. Pero enfrentan la misma dificultad al querer diferenciar entre “orgánico” e “inorgánico”, en tanto todo lo “orgánico” de lo que consideran “orgánico” es de origen “inorgánico”, y así sucesivamente. Luego dicen que lo molecular, por artificial e inorgánico, nomás no alimenta y que muchas veces sólo envenena, que es un Frankenstein alimentario creado por el monstruo del dinero y el ahorro de costos o la rapiña de precios de menú con firma de autoridad, pues se emplean productos de farmacia y de laboratorio, puros saborizantes, colorizantes y conservadores artificiales, más ingredientes de precios fetichizados, como la hoja de oro y la salsa de perlas auténticas, para no ir muy lejos. Y bla-bla-blá. Para de inmediato o al mismo tiempo comenzar a girar en el círculo vicioso de no poder determinar siquiera qué es lo nutritivo y lo higiénico y cuánto significan para la mejor alimentación de la especie. Sin embargo, cada vez hay más y más gente comiendo productos de esta gastronomía molecular, tanto en los restaurantes más caros del mundo como en las más cotidianas de las cocinas familiares de la globalización financiera, por ejemplo: con los cubitos de caldo de pollo y el café instantáneo, ni se diga con las mayonesas y las salsas con chiles picantes que se venden en los súpermercados –ya que todos estos son productos de la ingeniería físico-química de los alimentos (forma industrial de la cocina molecular). Porque hasta hace muy poco tiempo el orden del discurso de las comidas estaba sobredeterminado por la mito-teología y la religión, cuestiones harto subjetivas y caprichosas, sin ningún fundamento material concreto para la mayor parte de sus afirmaciones. Sólo fundamentalismo naturalista y creencia analógica, sólo fanatismo y superstición. Algo de veras difícil de modificar. Sin embargo, la esperanza en la razón y la verdad científica permiten actuar contra la ilusión y la creencia, poco a poco, como ocurre ya en todos los terrenos del presente. El orden del discurso de la gastronomía molecular (en tanto que gastronomía pura) tiene por objeto establecer verdades universales sobre esta transdisciplina radical. Verdades que sean en efecto válidas para todo tiempo y lugar, sin importar el caso. Libres de tradiciones subjetivas y de costumbres moralinas. Verdades fijas y claras como la nomenclatura química o física, lo mismo que como el sistema decimal y la cronometría de alta precisión. Definir los productos por los elementos químicos que los componen, ya no necesariamente por su nombre regional o de diccionario. Para que se puedan entender y cocinar en cualquier lugar del mundo, para establecer consensos racionales intersubjetivos sobre el discurso de las comidas. Ya que de ese modo resulta también más sencillo y directo establecer sus valores nutricionales y los riesgos que implica su consumo, lo mismo que las condiciones de operación para conseguir los mejores sabores, texturas, colores, etcétera. De tal manera es como se establece la verdad absoluta de la gastronomía como ciencia transdisciplinaria, ya que así es como se construye una plataforma de acción teórica, práctica y crítica o recursiva de carácter universal, una ciencia exacta, ciencia del número y la materia. Ciencia de la comida. Búsqueda razonable de la buena vida para todo mundo en el mundo entero, sin fronteras y sin límites dogmáticos, de acuerdo con el programa democrático de los derechos humanos. Obvio, esta objetividad y unidad científica que rigen en la gastronomía molecular y la ingeniería de alimentos son la médula abstracta pero dura del occidente contemporáneo, producto de la modernidad y el capitalismo. Su universalidad siempre resulta en algún punto o momento harto cuestionable, ya que sobre-determina las regulaciones técnicas de la fábrica y la sobre-explotación del trabajo. Pero entonces también es la herramienta para manifestarlas en lo real, extrayéndolas del inconsciente colectivo, para renegociarlas y de ser posible deshacerlas. La voluntad de universalidad científica, el deseo de establecer verdades comunes, definitivas. La gastronomía en general es la transdisciplina que investiga y practica en forma profesional la cocina, el servicio y la administración de alimentos. Su objeto principal es proporcionarnos la buena vida de acuerdo con la cosa de la(s) comida(s), pues en y con ella(s) se sostiene lo real para sí de la existencia humana. Y cuando deviene gastronomía molecular refiere a la ciencia y el arte de la cocina de acuerdo con los cánones académicos contemporáneos, para reconocer con ello que la comida es más que fundamental en todo esto de existir –y de esta experiencia científica depende la esencia humana del discurso gastronomita. Nuestra idea de la comida en el siglo XXI. Aunque el acto de cocinar es un hecho de ciencia en todos los casos, la plena conciencia de su significado científico es un acontecimiento universitario muy reciente; en cierta forma, todavía está en producción, en debate permanente. Comienza a emerger con sentido, la voluntad de verdad, la zona de acuerdo y de acuerdos. Sin embargo, como se dijo antes, ya en sus mismos inicios canónicos, a finales del siglo XVIII, el discurso de la gastronomía manifestó la necesidad de iluminar, investigar y mejorar la ciencia de la cocina, convirtiéndola primero que nada en un hecho de discurso positivo. La filosofía de la cocina. Esa sabiduría que acompaña los recetarios. Una constelación de argumentos o enunciados sobre ingredientes, utensilios, técnicas, recetas, platillos y sus entornos físicos y su contexto sociocultural o circunstancia histórica. Los alimentos humanos son sistemas complejos diversos, producto de una actividad o conjunto de actividades que están en estrecha interacción con otros sistemas prácticos, esto determina interacciones de muy diverso tipo. Es lo que se ha llamado “condiciones de contorno” del sistema. Un sistema complejo no es invariable en el tiempo. Tiene una historia y está en constante evolución (aunque con escalas de tiempo variables). Esto significa que sus interacciones cambian, que sus condiciones de contorno se modifican. Tal es la historia de las comidas, cambio y memoria en el cambio. Estos sistemas alimentarios del ser humano se integran con los tres estados físicos de la materia: gas, líquido y solido. Y sus combinaciones: gas (gas/gas), espuma (gas/líquido), espuma sólida (gas/sólido), aerosol líquido (líquido/gas), emulsión (líquido/líquido), gel (líquido/sólido), aerosol sólido (sólido/gas), suspensión (sólido líquido) y suspensión sólida (sólido/sólido). Y la combinación de sus combinaciones, y así sucesivamente. Combinación que la tecnología actual vuelve hasta cierto punto infinita, tanto en lo material concreto como en lo imaginativo, pues sus únicos límites son los de la ciencia misma. También así se sabe que os productos que nutren al cuerpo humano contienen: agua, proteínas, grasas, azúcares simples y carbohidratos complejos. Las combinaciones comestibles incluyen estos productos, de los que poco a poco se entiende mejor la forma en que actúan sobre el sistema orgánico de los seres humanos. Así resulta cada vez más clara la forma en verdad “humana” que deben y pueden tener los menús y los platillos, lo mismo que los tiempos y las formas para comer. También de tal modo se puede establecer que los fenómenos básicos con que opera el trabajo de cocina tradicional son diez: 1. La sal se disuelve en el agua. 2. La sal no se disuelve en el aceite. 3. El aceite no se disuelve en el agua. 4. El agua se evapora a cualquier temperatura pero a nivel de mar hierve a los 100 °C. 5. La mayor parte de los alimentos contiene agua primero que nada (o algún fluido). 6. La comida sin fluidos es dura (generalmente). 7. Algunas proteínas (huevos, carne, pescado...) se coagulan. 8. Los colágenos se disuelven en el agua cuando se les calienta a más de 55 °C. 9. La mayoría de los alimentos son sistemas diversos complejos. 10. Algunos procesos químicos (Maillard, Strecker, oxidaciones...) generan nuevos sabores. Es verdad que estas “verdades” no son nada del otro mundo, ni una novedad absoluta para quienes trabajaron y trabajan en la cocina. Lo que sucede es que ahora comienzan a ser de verdad propias del dominio común, ya no son un secreto ni el saber de una minoría especializada. Tampoco dependen ya estas “verdades” de la fábula y la especulación, mucho menos de la fe o la costumbre; de modo que las certezas de la cocina ya dejan de ser meras consejas e invenciones de un mundo analógico, lleno de oscuridades e ignorancia. De modo que el trabajo de cocina ahora puede ser más preciso y efectivo, más correcto y cierto, sin desperdiciar energías y sin producir efectos en sentido contrario inconsciente de lo que se deseaba provocar. Y así poco a poco comienza a emerger también un nuevo discurso sobre el lugar de la alimentación en la construcción y sostenimiento de un cuerpo humano en verdad sano y saludable. Cosas difíciles de resolver cuando de veras se quiere pensar en términos globales sin olvidar lo local y regional. Quizá, ya entonces, según lo mucho que deja ver y prospeccionar la gastronomía molecular, sea bueno comenzar a cuestionar más a fondo el carácter mito-teológico e idealista del concepto mismo de “cuerpo”. Algo más cerca del alma, el cielo y el infierno que de la vida real y cotidiana de la persona humana. Para pensar sin metafísica lo que significa estar dentro de un dispositivo biológico que necesita comer para vivir, cuando nada indica que haya “vida” alguna después de la muerte, o sea, que lo de comer es más importante que creer en Dios y su Santa Madre. En términos un poco más complejos, ya en donde comienzan las “filosofías de la cocina” de que habla Sor Juana, para estudiar de modo amplio y crítico el funcionamiento de la cocina como orden real, simbólico e imaginario, la praxis de la gastronomía molecular se propone buscar en la historia y el presente ciertos momentos del discurso de transmisión de las recetas de cocina, los momentos donde además de detallar los ingredientes, utensilios, procedimientos y técnicas, quien produce la receta como sujeto narrativo aporta en el texto comentarios con sus observaciones, experiencias o conocimientos particulares sobre el trabajo de cocina. Son enunciados que desean funcionar como buenos consejos para lograr mejor lo que se busca cocinar y presentar al comensal con la receta, aunque también los hay para informar sobre historias y significados culturales de ingredientes, utensilios, procedimientos, técnicas y nombres de las recetas, o sea de temas de conversación para la hora de degustar los platillos o de presentarlos ante sus comensales. Son valiosas intervenciones subjetivas dentro del grado cero de escritura con voluntad de expresión objetiva de las recetas. Buena parte de esos consejos antiguos manifiestan un entendimiento poco científico de la cocina, tal como es de suponer. Aunque lógicamente no faltan las buenas observaciones y las grandes lecciones sobre el entendimiento de la ciencia del cocinar. De tal manera resulta que muchos consejos de las abuelas y antiguas costumbres de lo/as cocinero/as nada más son caprichos subjetivos de la mente humana, enunciados cargados de la lentitud y dificultad que ha significado y significa tratar de entender la materia real de la alimentación humana, o sea, la química y la física de los alimentos. Sin embargo, la cocina, por ser tan cotidiana y tan próxima al envenenamiento y la muerte, produjo un discurso mitológico con que justificar sus acciones, de ahí el alto grado de confusión todavía imperante sobre lo que deba ser la buena alimentación del género humano. De este modo, acumulando y ordenando conocimientos de valor universal objetivo, comienza a sintetizarse y ser inducida la nueva forma del discurso científico de la gastronomía. Una gran semiótica de la cocina, sobre todo si se entiende a la semiótica desde el pragmatismo ampliado de Charles Sanders Peirce. Pues, de tal manera, la semiótica de la gastronomía funciona como el tetraedro de Buckminster Fuller para la comprensión sinergética de un universo sin agujeros de “vacío”, un universo de verdadero estado sólido. El conocimiento de la cocina dura. La cocina que, por su fijeza material en lo real concreto, permite entender y dominar los plazos largos de historia de la cocina, ya que deja entender mejor lo que de verdad significa para la especie humana la ciencia y el arte de cocinar los alimentos y llenarlos de simbolismo. Inteligencia digestiva. Lo que nos deja pensar una gastronomía científica radical, molecular y cuántica, ya entonces, sólida y auténticamente trascendental. Donde es posible cocinar por pasos precisos y con exactitud infalible. En la zona gastronomita donde es posible reflexionar de este modo sobre estas cuestiones, para producir ensayos críticos como los que integran el conjunto de este Theatro Gastronómico. Filosofía de las cocinas, científica oficina del estómago, gastronomía libertaria. El esfuerzo colectivo de nuestra comunidad gastronomita feminista radical por llevar lo real de la comida que estudiamos, analizamos, criticamos y practicamos, al cuadro de debate sobre la materia de la existencia y la suma de derivas que ello connota. Nuestro tema de conversación permanente, desde que empezamos a pensar como la entidad colectiva que produce todo este evento de escritura. La razón en sí de esto mismo. La Gastronomía como científica oficina del intelecto democrático universal. Ciencia y arte, filosofía y religión, poesía y verdad de la comida. Un acontecimiento por completo abierto a todas las posibilidades y puesto en deriva transdisciplinaria sin fronteras... Porque la presencia de la ciencia actual en la gastronomía hace que ésta quede abierta a la argumentación irrestricta, donde deja de ser dogmática y parcial. Para buscar las certezas y uniones que produce la alimentación en la existencia humana, los valores en efecto universales de la necesidad de comer y su expresión como ejercicio cotidiano de la socialidad humana, nuestra base común; para comunicarnos mejor, sin fronteras, sin egoísmo. De acuerdo con la responsabilidad de cada quien sobre la totalidad concreta, una responsabilidad que se legitima y ejercita con argumentos. Con discurso racional, con racionalidad humanista radical, sin Dios y sin amo, en contra del orden simbólico falogocéntrico. La gastronomía se convierte ya así en una plataforma posible para la intercomunicación generalizaba, meta-global, o sea, ya más allá de la globalización como acto inconsciente de superación crítica del modo de producción capitalista, ya más bien, luego entonces, hacia la democracia ideal contemporánea, postmoderna, ilustrada, imaginativa... hermenéutica. Razón objetiva de la buena vida con dignidad, para desviar y deshacer las ideologías del cuerpo como cosa material, jaula del alma espiritual o envoltura de la mente psicológica, ideologías del individualismo posesivo que en Dios y dioses todavía cree y que llena con ciega fe lo irracional invisible, sin tomar plena conciencia crítica de que la fe y lo irracional son para el caso lo mismo. Pues tal cosa es el sentido real de la ciencia ante el pasado mitológico de la cocina humana, un pesado muy pesado y difícil de deshacer y olvidar. Sin embargo, estas nuevas derivas del orden gastronomita ya conducen la reflexión crítica transdisciplinaria hacia la desmitologización de los recetarios y sus explicaciones. Pues, aunque contienen mucha sabiduría, estos documentos de memoria de la cocina han dependido en forma sobredeterminante del sentido común imperante, todavía tan ideologizado y mitologizante, tan afectado por la servidumbre voluntaria y la ignorancia deseada. Para deshacer la metafísica occidental de las esencias y las verdades únicas con el reconocimiento de los valores materiales y las verdades plurales de la cocina, la comida y la gastronomía que las piensa y reconduce en la práctica. Ya es hora de que la gastronomía exprese una firme voluntad de comunicarse con todo y con todos y todas, cuando la gastronomía quiere producir mayor verdad sólida en el sentido común planetario. La hora del consenso internacional y la disolución de las fronteras y los encierros autoritarios, en tanto es conveniente tener patrones comunes para reorganizar de modo razonable la alimentación humana, con mayor responsabilidad ecológica y conciencia de ser mortales, bien mortales, los seres humanos todos. Un proceso donde resulta importante saber ver y volver a ver la cosa de las comidas como un hecho primero que nada de la sociocultura y ya no sólo como instinto y necesidad fisiológica; un proceso que requiere disolver cuanto antes la distancia absurda entre lo natural y lo artificial, por ejemplo. En contra y hacia fuera de los límites del orden simbólico imperante, desde la cuestión de la comida, sin violencia, sin engaño. Esto de pensar la comida y pensar el pensar como comida. Algo... Que, aquí, por supuesto, ni comienza, ni mucho menos termina. Pero sí el texto lineal en donde hemos querido reflexionar sobre todo ello, la gastronomía, en fragmentos enciclopédicos postmodernos, por vez primera para nosotras... en/con/desde esta máquina de partes diversas: el/la Theatro Gastronómico de la Chorcha Chillys Willys, la puesta en escena de un desear gastronomita. Un ejercicio de escritura académica colectiva que se quiere a la altura ética y epistemológica que nos pide pensar y actuar la nueva gastronomía molecular desde nuestra situación y condición específica, sin por ello perder de vista la realidad global de la existencia.

CURSO COCINA MOLECULAR BASICA

2008-10-13T22:39:00.001-05:00

INVITACION A LOS ESTUDIANTES, DOCENTES Y PROFESIONALES DEL RAMO AL CURSO TALLER COCINA MOLECULAR (24 HORAS) Considerando la importanca de conocer nuevas tendencias en la gastronomia del Pais, Se crea el presente CURSO-TALLER, para incrementar los niveles formativos de los futuros profecionales en el ambito, con conocimiento de las nuevas tendencias culinarias. Objetivo Lograr un acercamiento practico e inductivo a la cocina molecular Expositor: Chef Christian E. Martinez Sosa Perido: 23 de octubre - 15 de Noviembre 2008 Horario Jueves 16:30 - 19:30 y Sabados de 8:30 - 11:30 SEDE: Foro Cultural Gastronomico (ETICUS) Jalapa N0.243 Entre Campeche y coahuila Col. Roma COSTO: $2,500 (dosmil quinientos pesos) Incluye: Insumos, Dos boletos para degustacion final, Prestamo de equipo especial Cupo Limitado: 12 a 20 participantes Informes e inscripcion : http://www.cosuth.com.mx/ Tels: 5564-1263, 5564-0228, 5564-1467 Con: Lourdes Garcia Luna ò Abigail Rodriguez Bolaños Dinamica del Curso: Constara de 7 Sesiones Teoricas-Practicas y una preparacion final de exhibicion y degustacion para personas externas La parte teorica sera de 15 a 20 min . Previa al inicio de Jornada Se les Proporcionara un kit de materiales informativos. Para Mayor informacion conmunicarse a los telefonos anteriores.

INVITACION IMPORTANTE PARA CURSO

2008-10-11T10:51:00.000-05:00

"Juro Solemnemente que mis intensiones no son nada buenas" Chemical Culinary Operatin Room

Me ha llegado una invitacion y la comparto como se me a pedido a ustedes los lectores que son lo mas importante para que el blog siga en pie.

Me da mucho gusto compartir contigo esta increíble noticia que me parece será de gran interés para los lectores de tu Blog. Exclusivamente para los huéspedes de The Ritz-Carlton, Cancun el galardonado chef y escritor Mark Bittman ofrecerá en el Centro Culinario del hotel “Conversaciones Gastronómicas”, un sorprendente fin de semana para el viajero sofisticado en busca de atractivas y memorables experiencias.

Durante esta fantasía culinaria, los participantes, desde aficionados gourmets hasta expertos chefs, aprenderán novedosas técnicas de preparación, recibirán prácticos consejos y tendrán el privilegio de cocinar al lado de Mark Bittman, una de las personalidades más importante en el mundo gastronómico, todo esto rodeados por la magia y belleza del Caribe Mexicano.

http://www.howtocookeverything.tv

Se abren los Cursos

2008-08-27T17:22:00.003-05:00

Clase Magistral Universidad Insurgentes

2008-07-30T22:54:00.004-05:00

La catedra magistral se ha programado para el dia 1ro de agosto del año en curso donde hablaremos sobre la cocina cientifica , gracias a la invitacion de la ing en alimentos pilar.
El quipo de laboratorio de ckaleb y la uam nos complace en presentar los siguientes platillos demostrativo:

Glacial Nitro de fres con chispas crocantes de uva.
Caviar de sandia con sopa de pitas de melon y camarones alegria.
Galleta Saltria con humo de vainilla y aire de menta.
Ponente : Chef kaleb
Asistente: Chef Alex
Proximamente subiremos las fotos y videos

el Catering

2008-05-31T22:11:00.003-05:00

En Este tiempo que he estado ausente he recibido varios correos y los he contestado, en cojunto con un par de amigas hemos tomado la decision de formar el catering de loto una idea llena de amor y pasion por la cocina, logrando asi , poder cumplir con los mas exigentes paladares
muy pronto les explicare de que trata esta nueva locura
kristian

El Festin

2008-04-15T10:40:00.003-05:00

Los sueños de amantes son como un buen vino Dan felicidad y bienestar al dolor debilitado por el deseo, estoy triste Nada que vale la pena es gratis en esta vida La esperanza es un plato bien servido que se consume rápidamente Un salto a la comida del que ya estoy acostumbrado Un ladrón solitario es triste al comer Si está amargo no será exitoso Nada que vale la pena es facil... La vida... nunca me dirá Que la carrera a ser estrella es solo mia Déjame libre, quiero emprender el vuelo Vamos por nuestros sueños El banquete al fin va a empezar Vacíen sus botellas; una nueva historia empezará Limpiaré la mesa, empezará mi nueva vida Estoy tan feliz de decidir mi nuevo destino De una vida escondita, estoy libre al fin!! El banquete me está esperando De una vida escondita, estoy libre al fin!! El banquete me está esperando

Posible Escuela

2008-04-04T14:45:00.003-06:00

He estado analisando los mails y todo el rollo pero meda un poco de locura por que no tengo instalaciones muy profesionales pero me han pedido que abra la escuela como sea y ya esta en planes espero poner a su disposicion los cursos prontamente
ya les escribo cuidense gracias a todos

Una Nueva Concepcion de ideas para mis Estudiantes

2008-03-09T17:12:00.003-06:00

Pues ahora que tengo la resposabilidad de una instituciòn he decicido monitorear algunas de mis locuras para que ellos sean excellentes personas y sobre todo cocineros os dejo algunas.

La Cocina Como Origen de La Medicina

2008-02-07T09:14:00.001-06:00

La ciencia médica griega fue un antecedente de la filosofía de Sócrates, Platón y Aristóteles y, fundamentalmente, una fuerza cultural del pueblo griego, la que ha llegado hasta nuestros días, después de 26 siglos. La razón está en que fue parte integral de la cultura general. El juramento de los médicos en la actualidad, se basa en la ética hipocrática del V a. C.
Para los griegos, el médico era para gente sana más que para gente enferma. En la actualidad, en cambio, es fundamentalmente para gente enferma. El médico es el autorizado para ejercer la medicina y la medicina, es la ciencia de precaver y curar las enfermedades del cuerpo humano.
El sustantivo médico se deriva del latín “médicus”, quien ejerce la medicina, de “mederi”, curar, aliviar, cuidar; del indoeuropeo “med-” medir. Por ello, el origen de la medicina está en la higiene o sea, en la parte de esta ciencia social que tiene por objeto la conservación de la salud y la prevención de enfermedades. Los individuos que practican la higiene se conservan sanos y las autoridades de salud pública que se preocupan por la salud de las comunidades deben cuidar el medio ambiente.
La principal preocupación del especialista en dietética es recetar un régimen alimenticio adecuado tanto a individuos sanos como a enfermos. Dieta, en latín, significa manera de vivir, de llevar cierta vida, arbitrar, gobernar el cuerpo. A su vez, la voz latina “diaeta” viene del griego “diaitai”, asignar el alimento adecuado.
Pero la dietética, o reglamentación de los alimentos, no va sola. Tiene que ir acompañada de ejercicios y de deportes para fortalecer, desarrollar y flexibilizar el cuerpo. Por ello los griegos, le daban una importancia excepcional a la gimnasia. Para que la gente realizara ejercicios inventaron los gimnasios. Los gimnasios, del griego, gimnós, constituían lugares en donde la gente practicaba desnuda ejercicios y deportes bajo la dirección de los gimnastas o expertos en el cuidado del cuerpo.
En resumen, el origen de la medicina está en la cocina (dieta) y en el gimnasio (ejercicio). A Hipócrates se le conoce como el padre de la medicina porque por medio de la observación y la generalización redujo los fenómenos a la relación de causa y efecto, como lo hicieron dos mil años después Galileo y Bacon. Decía que quien ignora lo que es el hombre no sabe lo que es la medicina. Según Platón Hipócrates era la personificación de la medicina por antonomasia, como Fidias lo fue del arte plástico.
Talvez esta parte investigativa sea una nueva fuente para poder llegar expandir nuestras ideas y derrubar porfin los mitos ke nos acojen como personas y preguntarnos por que no
Actualmente estoy investigando para lograr la galleta electria una nueva locura en mi cabeza que talvez logre ya os platicare
saludos
kristian
Fuente:El diario de Hoy,Manual del Medico, Fisica General

Mas chocolates

2008-02-02T13:49:00.001-06:00

Este tiempo que he estado ausente he estado realizando mas labor sobre el chocolate, entre esculturas, bombones, pasta, rellenos logrando cosas muy extrañas pero llenas de logros, asi pues este mes mostrare algunas fotos de chocolateria que he estado realizando por ahora les muestro los bombones de tamarindo y jamaica. christian

Bombones

2007-12-30T19:58:00.000-06:00

La Definción del Dicciónario:
Confitura cubierta con chocolate y rellena con licor, dulce o crema.
Los bombones como se conocen en europa son aquellos chocolatitos con una finisima capa de chocolate y relleno de miles de sabores y una pequeña base ala cual le llamamos cerrar el bombon , actualmente en mexico es muy dificil ver quien haga bombones artesanales y uno de los que conosco es Jose Ramon de Que bo! un buen colega y amigo mio en el en la parte del centro y yo por la salida apuebla con Món de Sucre.
Poco a poco hablare mas del chocolate dejo una foto de mis bombones de tamarindo con pikin y lima.

Navidad mi reflexion

2007-12-24T19:30:00.000-06:00

He estado meditando que para navidad todos caminan a velocidad las tiendas se abaratan de tantos compradores y apesar de todo el tiempo que he dedicado a mi carrera la cocina me veo tan solo sin nadie que la cocina es mi unica compañera, acaso sera el tiempo para dejarla.....
cada segundo que paso a ciencia cierta ya no se que hacer mis seguidores me piden mas pero yo no tengo nada soy un pobre soñador que recibe criticas a diestra y ciniestra tratando de derrumbarlo acaso la cocina no es dar como alguna vez me lo dijeron.
amigos ,sinceramente nunca he tenido alguno , se que me concideran un execellente amigo por que lo puedo ser pero con nadie ha sido un buen amigo conmigo la soledad interna es mortal y abro este pequeño parentesis de mi vida para hacerles reflexionar que no todo en la vida es trabajo o deceo por ser el mejor solo hay que dar de nosotros lo mejor pero no volvernos un hongo que solo creece solitario, podemos a llegar a ser un trufa no lo dudo pero de que sirve tarde o temprano nos sentamos frente al escritorio y vemos todo pero ala vez nada tenemos el maximo don pero no tenemos a nadie.....
La soledad es como un chocolate de zafran lo probamos es intenso su sabor pero delgada su capa de cacao y cuando terminamos se queda ese frio aroma y sabor por un buen y largo tiempo que nos engalana cada vez que lo probamos y se nos hace tan constante cuando lo preparamos .
Gracias a todos y disfruten cada momento no se queden como yo......

Món de Sucre

2007-12-19T14:11:00.000-06:00

Por fin despues de tanto tiempo , he abierto mi pequeño negocio con una filosofia muy loca chocolateria con infusiones y teinas proximamente anexare la cocina oriental que tanto me gusta si decean vicitarme mandenme su correo y les mando un crokis para ke no se pierdad jejeje} es un gustaso tener cosas muy locas espero pronto me viciten y les agrade lo que hago saludos kaleb kalebartist@gmail.com

Mi nueva Vision y Mi Vida

2007-11-17T23:00:00.000-06:00

He dejado ya un largo tiempo sin escribir que he hecho?, pues tan solo preparandome como chocolatero , sin duda siempre me ha gustado el mundo dulce y es en lo que tengo mas experiencia, aun que esta pequeña fibra del chocolate la habia dejado por un lado pero ahora , con mi nuevo negocio espero que salga todo vien en conjunto de grandes amigos espero que esta nueva etapa de mi vida pueda ser como la espero y siempre aprendiendo de los errores.
El chocolate es un pequeño manjar tan delicado y tan noble que nos lleva a soñar cosas inimaginables, despues subire algunas fotos de nuestro trabajo
gracias
Christian ckolat

Nueva Tecnologia: Placas de Inducción

2007-09-13T22:34:00.000-05:00

Hace tiempo escuche algo sobre la inducción y su funcionamiento y estuve pensando en crear una plancha atómica, aun no esta bien estipulada la elaboración pero estoy en platicas con ing.industriales, pero mientas hablemos sobre las placas de inducción:
El mercado de cocinas presenta hoy día más alternativas que nunca. Tantas, que puede resultar complicado elegir la más adecuada para cada uso y consumo familiar. Placas por inducción, cocinas eléctricas, de gas o vitrocerámicas son las opciones más extendidas. Cada una de ellas presenta ventajas e inconvenientes que conviene sopesar antes de adquirirlas. En la elección deben primar, por encima de la estética, los hábitos de quien utilizará la placa (uso diario o más bien ocasional, pocos platos o grandes cantidades de comida&). También el presupuesto disponible inclinará la compra hacia una placa u otra, sin olvidar un aspecto que cada vez se valora más: su facilidad de limpieza y el espacio que ocupan
De inducción. Funciona por ondas magnéticas El calor se genera de manera instantánea al encender el mando del foco que deseamos utilizar, así que el tiempo necesario para la cocción es inferior al del resto de aparatos y su consumo menor. Estas placas no queman si se tocan cuando están encendidas porque debajo del cristal no hay ninguna resistencia, tan sólo una bobina que crea un campo magnético que atraviesa el cristal. Resultan, pues, recomendables cuando hay niños en casa. Las de menor consumo de todos los tipos de placas. Cuestan entre 650 euros y 1.300 euros, según el modelo y tamaño. Son las que probablemente sustituirán a las placas Hi light, aunque los precios deben bajar más para que así suceda.
Es muy interesante en lo particular me agradan calientan mas rapido y son totalmente practicas y movibles solo hay que tener electricidad
saludos
kaleb

Quimica en conservacion de alimentos

2007-08-31T22:54:00.000-05:00

La irradiación de alimentos es un método físico de conservación, comparable a otros que utilizan el calor o el frío. Consiste exponer el producto a la acción de las radiaciones ionizantes durante un cierto lapso proporcional a la cantidad de energía a ser absorbida por el alimento. Esta cantidad de energía por unidad de masa de producto se define como dosis de radiación.
De acuerdo con la cantidad de energía entregada al producto alimenticio se pueden lograr distintos efectos. En un rango creciente de dosis, es posible inhibir la brotación de bulbos, tubérculos y raíces; esterilizar insectos para evitar su propagación a áreas libres, cumpliendo así con los fines cuarentenarios en productos frutihortícolas y granos; esterilizar parásitos, como el causante de la triquinosis en carne de cerdo, interrumpiendo así su ciclo vital en el hombre, retardar la maduración de frutas tropicales como banana, papaya y mango; retardar el envejecimiento de productos frutihortícolas como champiñones y espárragos; prolongar (en general, se triplica) el tiempo de comercialización de carnes frescas, por reducción de la contaminación microbiana total, en un proceso similar al de la pasteurización por calor, lo cual se denomina “radurización”, controlar el desarrollo de microorganismos patógenos no esporulados (excepto virus), tales como Salmonella en pollos y huevos, en un proceso que se conoce como “radicidación”, y por último esterilizar alimentos, es decir, aplicar un tratamiento capaz de conservarlos sin desarrollo microbiano a temperatura ambiente y durante largos períodos, lo cual se asemeja a la esterilización comercial y se indica como “radapertización”.
Al Estar revisando sobre el nitrogeno liquido , a mi parecer es uno de los mejores conservadores por mucho tiempo para alimentos que no estan en temporada y podriamos tenerlos todo el año y en muy buen estado, ya que el nitro por su poder de congelacion inmediata no permite que las moleculas de agua esten en movimiento y por ende no hay formacion de flora bacteriana. Kaleb

hablemos de quimicos

2007-08-20T23:14:00.000-05:00

He estado revisando alguns productos que me han enviado amigos que les interesa esto de la quimica culinaria, pues en esta ocacion recivi algo llamado keltrol. ni idea de lo que era, asi que me puse a investigar y esto es lo que encontre:
es un exopolisacárido producido por Xanthomonas camprestris, un patógeno de las coles.
El microrganismo se cultiva a escala industrial por fermentación aerobia en un medio formado básicamente por jarabe de glucosa obtenido a partir de la hidrólisis del almidón de maíz. La goma se forma como un polisacárido exocelular
imparte una viscosidad elevada (en reposo) con pequeñas concentraciones del orden del 1%, y presenta además un comportamiento pseudoplastico muy marcado. Esta característica la hace ideal para estabilizar y dar viscosidad a productos que, como el ketchup, deben tener un comportamiento semejante a un gel en reposo (cuando están sobre el alimento) pero fluir casi libremente cuando se agita el envase para sacarlo de él. Su independencia del pH, incluso hasta pH inferior a 2, hace que se pueda utilizar para alimentos muy ácidos, como salsas para ensalada.
también inhibe la retrogradación del almidón y la sinéresis de otros geles, estabiliza espumas, retrasa el crecimiento de cristales de hielo. Se comporta de forma sinérgica con la goma guar y con la goma de algarroba, formando geles blandos, elásticos y termoreversibles.
Bueno ahora que sabemos un poquitomas, pues ahora entiendo que es usado para espesar soluciones y que tambien es conocida como goma xantana, asi es la que usa ferran adria para la sferificacion inversa.
Estoy Buscando proveedores de quimicos que me dejen hacer un poco de locuras y compartiralas con ustedes
Por ahora seguire investigando gracias a todos un abrazo y suerte no duden en probar para encontrar.

Otro Gadyet Para La Cocina

2007-08-16T23:41:00.000-05:00

Muchas personas y colegas me han preguntado como pueden agilizar su tiempo cocinando , siempre les comento que thermomix es un buen ayudante, a pesar de que en mexico aun no se conocia, este pequeño robot para entender un poco sobre el escribo algo sobre su historia
La historia comienza en Francia, el paraiso de los Gourmets. A los franceses les gustan mucho los potajes y de aquí surgió la idea de combinar las funciones de cocinar y mezclar en una sóla máquina.
Esta idea fue desarrollada en Vorwerk, creándose la primera batidora con calor VM 2.000 y que se denominó cariñosamente “el mezclador de sopa“.
Así nació Thermomix. A lo largo de estos 30 años ha ido evolucionando hasta convertirse en una de las mejores herramientas de cocina.
Pues actualmente tambien la podemos encontrar ya en mexico , asi es este pequeño aparato que usa Ferran Adria, Heston Blumethal, Pierre Garnier , Arzak, entre otros ya esta a la mano de cualquier cocinero y ama de casa . Si quieren un Demo os dejo el contacto
Martha Prieto
tel casa 55167242
Cel 0445523257409
Espero pueda aportar un poco para que podamos ayudar a nuestra gastronomia a salir de la obscuridad

La Magia de Los Ralladores

2007-08-09T20:54:00.000-05:00

He estado analizando equipo de cocina diferente y en este momento quiero mencionar a los Ralladores Microplane, asi es estos son ralladores magicos con su filo de navaja de afeitar lo unico que puedes lograr es cosas impresindibles, para rallar quesos , especias , sin fin de cosas todo esta en la creatividad de cada cocinero, estos contienen las siguientes caracteristicas:

Fabricados en acero inoxidable y altamente afilados se caracterizan por ofrecer un corte extremada y sorprendentemente fino Gracias al dibujo y diseño de las láminas, podemos rallar cualquier ingrediente de una forma más sencilla. Todos los ralladores Microplane son lavables en el lavavajillas. Mango de goma ergonómico. Si buscas comodidad y perfeccion para tus platos no dudes en adquirirlos
Todos diran que solo en europa se consiguen, pues ahora una buena colega los ha traido a Mexico os dejo su datos para su compra
Lic. Pilar Alejos Solís
Qualink Productos Importados
Importador y Distribuidor en México de Ralladores MICROPLANE
Ventas Tel/Fax: (81) 8315-1036
Monterrey, N.L.
www.qualink.com.mx

Ratatouille La pelicula

2007-08-07T13:16:00.000-05:00

He dividio en 2 pequeñas criticas la pelicula de Ratatouille que en lo particular me ha llegado y me ha hecho ser niño de nuevo .
Ratatouille La Pelicula
Critica Cine

Desde la primicia del corazón, a través de los fogones, el pequeño remi un ratón que quiere ser un chef, guiado por las enseñanzas humanas de Gusteau un chef reconocido, el cual muere después de recibir la mala critica de Ego, pero se convierte en la conciencia de remy, lo mas importante son las palabras de Gusteau "cualquiera puede cocinar". A partir de este momento remy se ve involucrado en suceso, como el dirigir a liguini desde la cabeza logrando involucrase con los humanos y dando paso seguro para convertirse en un chef. Y trayendo de nuevo a la vida el restaurante, y la marca de remy no te la pierdas y descubre hasta donde llegara remy……

Ratatouille La Pelicula
Critica Culinaria

Al atravesar el área de la cocina y llegar al restaurante, se ve lleno de sucesos inimaginables para el comensal he aquí donde remy pone su grano de arena, y donde podemos encontrar platos como , el salmón a las hierbas con vegetales, el pollo al horno con su cama de mirepoix, o que tal la prueba de fuego de remy, la mollejas al estilo Gusteau que al final remy coloca una salsa de cítrico que llena y deslumbra los paladares de los comensales, pero el que realmente nos regresa a vivir es sin duda el ratatouille asi es el guiso compuesto de berenjena ,calabazin,, tomate que logran un sabor inimaginable digno de un gourmet apasionado como tu asi que…… bon apetit

Como sabemos la voz de remy la hiz ferran adria que interesante verdad
Se las recomiendo veanla
Kaleb

Cambio de Imagen

2007-07-29T21:37:00.000-05:00

Modificaion de el espacio de alkimia mexicana pronto nuevos reportajes compartidos por buenos colegas y nuevos platillos creados por el equipo

Arte Mukimono

2007-06-22T11:37:00.000-05:00

El arte mukimono tiene su origen en la China de los siglos XVI y XVII durante la dinastía Tang.Desde entonces el arte de la escultura en frutas y vegetales ha sido practicado en este y otros países asiáticos como Corea,Tailandia,Japón y Filipinas.La aplicación que se puede hacer de este arte en la gastronomía especialmente en el área de garde manger o cocina fría es amplia.Se usa para decorar los bufetes en los que se elaboran adornos y guarniciones comestibles para platillos fríos,para platones de quesos o carnes frías,y como centros de mesa en los cuales pueden tallarse ﬁguras con detalles alusivos al tipo de evento.Al momento de colocar las ﬁguras o adornos en charolas es importante usar la simetría y buscar un punto focal para obtener una ﬂuidez visual. Los vegetales que México produce nos permite contar con una gran diversidad de productos con los que se puede llevar a cabo el arte mukimono.Entre los vegetales más usados se encuentran el betabel,camote,zanahoria,nabo,rábano,pepino, berenjena,cebolla,pimiento (rojo,verde o amarillo),jícama,apio,calabaza y apio. Por su parte,las frutas más recurridas son el melón chino,melón valenciano,kiwi, manzana,sandía,piña,papaya,jitomate,y las frutas cítricas como la naranja,toronja y mandarina.Algunas de las ﬁ guras que se pueden crear son:un pingüino con una berenjena,una mariposa con betabel,un dragón con camote amarillo, una canasta con un melón,un cangrejo con un pepino,una paloma con jícama,un barco con una sandía,una langosta con zanahorias,o un ﬂ orero con una piña,sólo por mencionar algunos.Para llevar a cabo estos trabajos es por mencionar algunos.Para llevar a cabo estos trabajos es necesario tener paciencia y disponer de tiempo para trabajar necesario tener paciencia y disponer de tiempo para trabajar cuidadosamente.Los cuchillos mondadores,torneadores y cuidadosamente.Los cuchillos mondadores,torneadores y las gurbias son la herramienta básica para llevar a cabo las las gurbias son la herramienta básica para llevar a cabo las esculturas.
El esculpido se realiza con cuchillos muy delgados, especialmente concebidos para tallar verdura y fruta. Los cortes, de una gran finura, pueden representar flores, hojas, paisajes, animales e incluso mensajes en ideogramas. La manera de cortar varía según la textura de la verdura o fruta, y algunas verduras se presentan al corte en tiras circulares, otras a dibujos geométricos (círculos, medias lunas, rosetones, etc), otras a cintas. El objetivo de esta técnica no es solamente destacar las formas y los colores, sino también poner de relieve los aromas y los sabores.
Pero estas pequeñas maravillas culinarias están destinadas más a la mirada y a la imaginación que al paladar, ya que algunas de ellas son francamente incomibles.
Ami en lo particular me facina el arte mukimono y el arte ikebana y es asi como lo muestro
Bibliografia:Decoracion en la mesa ofelia audri,Culinary Carving and Plate Decorating,Couper et Tailler des Fruits

Un Dia En El Bulli y El Bulli Desde Adentro

2007-06-08T21:10:00.000-05:00

"Un día en el Bulli" según palabras del mismo Ferrán Adrià es un libro que nos invita a conocer el día a día del que actualmente esta catalogado como el mejor restaurante del mundo. A través de dos años de fotografías se ha configurado una obra que explora y proyecta la calidad humana que hace posible este espectacular templo culinario, cima de la gastronomía mundial.
Costo 40.00EUR
BIOGRAFÍA DE UN RESTAURANTE | Por qué un libro sobre El Bulli. 1. Porque en El Bulli se ha creado un nuevo lenguaje de cocina, que ha renovado la herencia de la cocina clásica y de la nouvelle cuisine. 2. Porque en 1997 se abrió un Taller que revolucionó la manera de crear en la cocina, cuando no existía nada parecido en todo el mundo de la gastronomía. 3. Porque cada año se cambia íntegramente la oferta gastronómica, en base a unas 120 recetas nuevas. 4. Porque está renovación se hace en base a una creatividad en equipo, un hecho inusual y también nuevo en la cocina. 5. Porque en su investigación, en lugar de buscar la creación de recetas puntuales, El Bulli ha insistido en la importancia de crear técnicas y conceptos nuevos, que pasan a ser luego patrimonio del mundo de la cocina y con los que tanto El Bulli como otros restaurantes pueden crear sus recetas. 6. Porque El Bulli ha analizado su propia cocina, un trabajo que ah dado lugar al Catálogo General, en el que aparecen numeradas todas sus recetas, un hecho insólito y único hasta ahora. 7. Porque ha establecido un nexo cada vez más sólido con la ciencia y la industria alimentaria, lo cual ha representado el inicio de un nuevo camino en cocina. 8. Porque El Bulli ha establecido un modelo innovador de gestión de un restaurante de alta gastronomía, que le permite una libertad total a la hora de proponer su propio estilo de cocina. 9. Porque ha trascendido los límites de la cocina y establece ramificaciones sociales con la investigación y la educación, a través de la Fundación Alícia y de la Cátedra Ferran Adrià. 10. Porque ha atraído la atención de otros mundos creativos, como el del diseño y el del arte, con la concesión del premio Lucky Strike y la invitación a participar en la Documenta de Kassel. 11. Porque Ferran Adrià está considerado el cocinero más influyente del mundo y la punta de lanza de la nueva cocina de vanguardia española. Sobre el autor: Xavier Moret (Barcelona, 1952) es periodista especializado en cultura y viajes. Actualmente trabaja en El Periódico de Catalunya y anteriormente lo hizo en El País, La Vanguardia y TV3. Ha escrito varios libros y novelas. Durante los veranos comprendidos entre 2001 y 2004 colaboró con Ferran Adrià en la publicación de una serie de artículos de cocina para El País. Índice: - El paraíso de la cala Montjoi. La historia hasta 2002 - Cuando El Bulli era un minigolf (1961-1969). - La apuesta de Neichel (el cambio de los años setenta). - El rockero Juli Soler (los movidos años ochenta). - Ferran Adrià, antes de El Bulli. - El papel clave de Fermí Puig. - Un aprendiz llamado Ferran. - Dos chefs y una cocina. - Copiando de la nouvelle cuisine. - Cuando los cocineros eran como músicos de rock (el ir y venir de los años ochenta). - ”Crear no es copiar” (1987-1993). - La cocina nueva (1993). - Menestra de texturas (1993-1994). - El juego de la deconstrucción (1995-1998). - El taller indispensable (1997-2000). - ¡Una mesa en El Bulli! (1998-2002). - Un Klee en el sótano (2002). El Bulli hoy (2003-2007) - Volver a El Bulli (2003-2007). - El catálogo. - El boom mediático. - La vuelta al mundo. - El mercado y los productos. - Los negocios de El Bulli. - El sueño de los helados calientes. - La plataforma de los congresos. - Documenta, arte y creatividad. - Cenando con Ferran Adrià. - Penúltima conversación con El Bulli. Apéndice I - Síntesis de la cocina de El Bulli. Apéndice 2 - Quién es quién en El Bulli.
Costo 16.00EUR Es Hora de Disfrutar esta locura
Bibliografia: www.directoalpaladar.com, www.39ymas.com/temas/cultura/arte-cocina, www.elbulli.com

Tortilla de Nopal

2007-06-08T21:02:00.000-05:00

La mezcla de harina de maíz con harina de nopal, concurre en un producto (tortilla) enriquecido con fibra dietética, aminoácidos y otros elementos que contiene el nopal por consiguiente , apto para personas bajo regímenes especiales Esta tortilla hecha a base de nopal es un intento mas de poder ofrecer alternativas de alimentos para distintos grupos de personas, entre ellas a personas con diabetes. La tortilla de nopal ofrece, un bajo contenido en calorías, para aquellas mujeres preocupadas por su figura, debido a que sólo contiene 19 calorías, mucho menos en comparación de las elaboradas de maíz (80 calorías). Los creadores de este producto innovador son los zacatecanos quienes cansados por perder con sus cosechas de maíz y fríjol se lanzaron a la aventura y empezaron a cultivar nopal, el cual, también, es muy resistente a la sequía. Además, para impulsar su producto empezaron a crear tortillas, las cuales han resultado muy atractivas sobre todo en el extranjero, ya que a la fecha tienen pedidos de países como Canadá, Inglaterra y Francia, por mencionar algunos. Cada mes salen hacia el extranjero de Zacatecas más de 15 mil kilos de tortilla de nopal. Son tortillas elaboradas con nopal. Eso quiere decir que la materia prima principal de elaboracion es nopal. Cuenta con el 60% de nopal y 40% de maiz. Interesante Verdad Para aquellas personas que son diabeticas y quieren consumir tortilla saludable Opinion Propia ya las he comido no tienen un sabor diferente solo la textura es un poco mas fibrosa y un leve color verde claro, casi inpresindible Espero les guste comprar este producto
Bibliografia: www.laverdad.com.mx/index.php?archive=1110557571, www.diabesidad.com/2006/08/02/tortilla-de-nopal

LA MARAVILLOSA ENTOMOFAGIA

2007-05-27T19:03:00.000-05:00

En muchos rincones de nuestro planeta se utilizan los insectos como alimento. En la Biblia, en el Corán y otras obras se citan a los insectos como parte de alimentación humana. A continuación daré unas recetas de saltamontes que he recogido de una traducción que hizo D. C. Pérez-Íñigo del trabajo de Mohammad Abdullah (Revista entomológica Graellsia - tomo XXIX - 15 de abril de 1975) Decía Aristóteles (filósofo griego): "...las cigarras saben mejor en su fase de ninfas antes de la última transformación... y entre los adultos, los mejores para comer son los primeros machos, pero después de la cópula con las hembras, que a la sazón se encuentran llenas de huevos blancos..." En el Antiguo Testamento, en el Levítico, nos encontramos con lo siguiente: "...podéis comer toda clase de brugos, ofiomacos y langostas... podéis comer todas las criaturas con alas que se arrastran sobre cuatro patas y además tienen dos para saltar por la tierra..." Bodenheimer(entomólogo israelí), al parecer, consiguió demostrar que el maná celestial del Antiguo Testamento era una secreción cristalizada y azucarada de una especie de insecto escamoso que habita en el Sinaí. Lo cierto es que no nos repugna comer colas de cangrejos, sus patas, pero sí respecto a los insectos. Los indígenas de Mexico central comen grandes cantidades de huevos de un insecto que habita en las cañas y plantas acuáticas de los lagos. Los preparan en forma de pastelillos. Los chinos suelen comer la crisálida de la mariposa de la seda una vez que le han quitado el capullo. Las crisálidas se fríen con mantequilla y revueltas con una yema de huevo. Quienes lo han probado no dudan en definirlo como un bocado exquisito. En muchas paises, regiones y pueblos, las plagas suelen ser toleradas porque también sirven de alimento, y por lo tanto es un recurso importante. En Indonesia, los saltamontes son plaga del arros, y se recogen preferentemente por la nocehe y consumidos con sal, azúcar y cebollas, e incluso se venden para comida de pájaros u otros animales. También en Indonesia se captura un pájaro(Lonchura) que también es plaga del arroz para ser consumido. Las termintas igualmente son dañinas en los cultivos pero se toleran por constituir parte importante de la alimentación en Indonesia. En el noreste de Tailandia, se comen las termitas, los cuales dañan el tallo del arroz (Brown y Marten, 1986). Hakuana Matata jejeje Son Deliciosos
Bibliografia: http://entomologia.rediris.es/aracnet/9/entomofagia/, el libro Insectos comestibles, entre el gusto y la aversión, a través de la Dirección General de Divulgación de la Ciencia (UNAM, 2006),

LOS DULCES UNA ESCULTURA DEL ALMA

2007-05-25T13:16:00.000-05:00

Las más sabrosas muestras de la dulcería árabe pasaron a España y de ahí hacia México: alfeñiques, alfajores, muéganos, caramelos y charamuscas, así como las frutas cubiertas con miel. De los dulces prehispánicos sobrevivió la pasta de pepita de calabaza o “jamoncillos”, el dulce de “alegría”, las pastas de coco y de cacahuate. El actual dulce tradicional mexicano tiene el encanto de su sabor matizado por múltiples ingredientes, pero tiene también, como valor agregado, su belleza en formas, texturas y colores. Tiene en muchos casos un trasfondo ritual, que le da un toque de solemnidad, pero tiene en otros y a pesar de su cariz religioso, un sesgo de diversión y jocosidad. Y es justamente por su uso y función que adquiere formas de escultura diversa, arte efímero que cumple su cometido y se consume para volver a aparecer dentro del ciclo mágico y religioso que le da su origen. La dulcería así entendida, se convierte en una obsesión artística para el artesano dulcero en todo el país. Sería un error afirmar que la elaboración del dulce tradicional tiene mayor importancia en un estado que en otro. En cada uno y en diferentes momentos, surge la imaginación creativa del artesano para crear la belleza y la delicia hecha golosina. Muestra de ello es la dulcería que se hace en Xalapa, Veracruz, y en Puebla con motivo de los días de muertos. En sus altares se incluyen ofrendas de jamoncillo (pasta de pepita de calabaza) con innumerables e ingeniosas formas: cruces, calaveras, panes, frutas, verduras y animalillos como palomitas, ranitas, borreguitos, venados y sirenas. También en Puebla, Toluca, San Miguel de Allende, Celaya y Guanajuato, se producen los dulces de alfeñique como ofrendas: ataúdes, diversos animalillos, borregos, gatos, perros, canastitas de flores y ánimas para Todos Santos; en Puebla las galletas de “cochinito” y muchos dulces más, tienen por añadidura formas extraordinarias. Los dulces más populares durante la celebración de los días de muertos son las calaveras de azúcar adornadas con papel metálico y pintadas, con sus nombres en la frente, destacando por su calidad las elaboradas en Toluca, Estado de México, Guanajuato, Oaxaca y el Distrito Federal.

HUEVOS MILENARIOS

2007-05-23T20:51:00.000-05:00

Los huevos milenarios son aquellos que han sido conservados por al menos 100 días, aunque dicen que en las grandes celebraciones emplean huevos centenarios. Los huevos previamente son lavados escrupulosamente con agua muy caliente. Una vez limpios son envueltos en una mezcla de tierra arcillosa de limo, cal, cenizas, sal y alguna hierba aromática, se termina haciéndolos rodar por paja de arroz, se entierran y a los 100 días están listos para comer. Una vez removida su envoltura con agua, se les quita la cascara y se parten en discos, la clara se vuelve firme y gelatinosa de un bonito color gris acerado y la yema de un color verde amarillento. El gusto es como un queso fuerte, el olor es fuerte y a mí personalmente me recuerda al amoniaco, no me gustan mucho. Estos huevos suelen tomarse de entremés o con gachas de arroz en el desayuno.
www.terra.es/personal/chullora/oriente/condim.htm ,libro: COCINA ORIENTAL IWAO KOMIYAMA

LA COCINA AL ALTO VACIO

2007-05-18T13:00:00.000-05:00

Definición Cocer al vacío es colocar un alimento dentro de un envase (bolsa o bandeja) que sea estanco y termoresistente, extraer el aire de su interior, soldarlo herméticamente y someterlo a la acción de una fuente de calor, a la que previamente se habrá regulado la temperatura constante y el tiempo necesario para llegar a cocer el alimento.
El interés por la cocción al vacío viene dado por un "más" gustativo y un lado práctico de la restauración diferida. La cocción se realiza a temperatura inferior a los 100 grados en un medio húmedo, e irá forzosamente seguida de una rápida bajada de temperatura en célula de enfriamiento.
El tiempo de conservación e frigorífico a +3 grados queda limitado, entre 6 y 21 dias, en función del tipo de producto y de los condiciones de preparación. Pero los efectos a nivel de gusto difieren, por lo que la cocina al vacío debe considerarse no tan sólo como una facilidad, sino también como una nueva técnica culinaria independiente.

Cocción por concentración . Consiste en cocer el alimento envasado a baja temperatura y durante un periodo de tiempo superior al utilizado en la cocción tradicional. La acción del calor se ejerce sobre toda la superficie del alimento al mismo tiempo, va penetrando hacia su interior de manera uniforme, manteniendo la textura y concentrado sus aromas. Este procedimiento presenta las ventajas siguientes: 1. Preserva mejor las cualidades dietéticas, higiénicas y organolépticas al conservar todas las substancias volátiles e hidrosolubles dentro del alimento, sobre todo los componentes aromáticos. 2. Reduce las pérdidas de peso, al evitar la evaporación y la desecación. Prolonga el tiempo de conservación (de 6 a 21 dias). 3. Simplifica y agiliza el servicio, tan solo hace falta calentar la porción, calentar el plato y servir. 4. Racionaliza la planificación del trabajo. 5. Preparación y cocción fuera del periodo de servicio, anticipación de la preparación de banquetes, mejora la utilización de los momentos de tranquilidad, etc.

La ténica de cocción . Se realiza a temperaturas que oscilan entre los +65 y los +100 grados, según los productos, aunque la mayor parte se suelen cocinar entre +65 y +85 grados. Puede emplearse para ello el baño maría con termostato o el horno de vapor llamado de "baja presión o de vapor húmedo".
El segundo sistema se revela como más eficaz por su mayor fiabilidad en cuanto a la regulación de la temperatura. La cocción a baja temperatura disuelve el colágeno (sustancia intercelular del tejido conjuntivo de las carnes animales) y la relación entre la temperatura y el tiempo empleado de cocción del colágeno intervienen directamente en la textura dura o tierna de las carnes. Al ser calentado en presencia de sal, el colágeno se disuelve, propiciando un reblandecimiento de las carnes. Hacia los +54 grados el colágeno se contracta por los efectos del calor, lo cual conlleva un endurecimiento de la carne. Hacia los +80/+85 grados, en un ambiente húmedo, el colágeno se reblandece de nuevo y permite la formación de gelatina. Hacia los +100 grados, y a temperaturas más elevadas, la turbulencia de la ebullición provoca la evaporación del colágeno y las carnes sa vuelven secas y astillosas.
Otra característica de la cocción al vacío concierne la necesidad de un ambiente húmedo, bien sea interno, porque el agua forma parte del producto en cantidades considerables (por ejemplo las legumbres y hortalizas tiernas), o bien externo, es decir añadiendo agua en cantidades mínimas en la bolsa antes de soldarlas para la cocción (las legumbres secas habrá que remojarlas durante horas para poder cocerlas, en cambio una sola cucharada sopera de agua es suficiente para 1 kg. de patatas o zanahorias) A tener muy en cuenta: 1. La temperatura no debe variar en parámetros superiores a +1 grado durante toda la cocción. 2. La temperatura debe ser idéntica y no variar más o menos de +1 grado en todos los puntos de la cámara de cocción. 3. La bajada rápida de temperatura debe efectuarse inmediatamente después de la cocción, para ello lo mejor es utilizar una célula de enfriamiento rápido. Herramienta indispensable para lograr una buena garantía de conservación. Ya funcionen con frío mecánico, criogénico o por inmersión, las células de enfriamiento deben ser capaces de asegurar el descenso de temperatura en el centro de todos los productos a menos de +10 grados y en menos de 2 horas. 4. La recuperación de la temperatura de servicio se hará con la misma bolsa empleando los sistemas indicados para los precocinados, pero siempre por encima de +65 grados y en un tiempo inferior a 1 hora. 5. Una vez recalentado el producto, si no se sirve, la vuelta a enfriar para una utilización posterior está totalmente prohibida. Realización Conviene prestar una atención particular a los siguientes puntos: 1. Los productos que servirán para elaborar los platos deben conservarse a las temperaturas adecuadas. 2. Los productos, una vez elaborados, deberán ser cocinados inmediatamente despues de su envasado al vacío. 3. La cocción deberá ser seguida de un enfriamiento rápido e inmediato. Casos particulares Productos cocinados antes de su puesta al vacío.
Algunas preparaciones culinarias ( estofados, civets, salsas, sopas. etc.). requieren ser cocinadas antes de su envasado. En este caso la cocción se realizará por el sistema tradicional requerido y se envasarán antes de llegar a la temperatura critica de los +65 grados. Inmediatamente se colocarán en la célula de enfriamiento, para proporcionarles un descenso de temperatura rápido y completo. Productos que requieran un "marcado previo".
Los productos que, por razones culinarias o de presentación, deban ser "salteados o dorados", es decir, coloreados por la acción de caramelización al ser pasados por una grasa caliente, se envasarán inmediatamente después finalizada esta operación y seguidamente se cuecen al vacío. La mayor ventaja que ofrece este procedimiento es sin duda la reducción de peso. Efectivamente, si por ejemplo preparamos un redondo de ternera por el método tradicional de asado o braseado, debemos calcular que tendrá unas mermas de peso muy elevadas, alrededor del 45%. En cambio, si simplemente le damos color y luego lo envasamos y cocemos al vacío, estas mermas pasan a ser, aproximadamente, del 10%. Interesante Verdad Kaleb

CAMARONES ALEGRIA CON PEDESTAL DE SANDIA AL GRILL , RAVIOLES DE VEGETALES Y SHAMPOO DE COCO AL CARDAMOMO

2007-05-17T13:13:00.000-05:00

Menudo chollo hemos logrado con este plato DAVID INIESTA y KALEB de nuevo haciendo locuras, que no tiene vida social estos tios, Pues si pero la Cocina es como La serena Calma que emborracha el alma y el Alma de la satisfaccion de todo loco Gastronomico Presentando: Camarones rellenos de queso oaxaca con amaranto , con su pedestal de sandia y unos ravioles de calabaza , con la fragancia y locura del shampoo de coco al cardamomo, delirio de sabores quieres probarlo!!!!! David Iniesta tripyprochef@hotmail.com Kaleb christian@ckaleb.com

OSTRAS AL ALTO VACIO CON FALSA PERLA BLISTER DE ROQUEFORT Y LIO DE OLIVAS NEGRAS

2007-05-16T23:16:00.000-05:00

Esta locura Creada Por el CHEF DAVID INIESTA y KALEB.- En un rato de ocio recordando la clasica combinacion de los Ostiones Roquefort . Pero con un toque personal Nos atrevismos a vislumbrar este plato utilizando la coccion al alto vacio, la liofilizacion y una falsa esferificacion con aceite y carragenatos, como resultado este maravilloso plato que a muchos ha dejado facinado por las texturas y combinacion de aromas que logramos con la coccion al alto vacio.

Arzak Frutas Pomposas

2007-05-16T22:40:00.000-05:00

Frutas pomposas: frutas depositadas en un cuenco, junto al cual se coloca un cilindro de cristal por el que se vierte, con ayuda de una jarrita, una misteriosa “pócima” que hace que el conjunto forme una incesante sucesión de burbujas. Todo un espectáculo. HIELO SECO El dióxido de carbono (CO2) está presente en la atmósfera en aproximadamente 0,03% de su volumen al nivel del mar. El CO2 es un elemento fundamental del ciclo de la vida. Se genera durante la respiración de humanos y animales y es empleado como nutriente por los vegetales. Las plantas, a su vez, liberan oxígeno que es empleado durante la respiración de los seres vivos. A diferencia de los gases atmosféricos, el CO2 no procede de plantas de separación de aire. Aunque en ocasiones se obtiene por procesos de combustión directa, la forma habitual de producción de CO2 es como un sub-producto de diversos procesos industriales. Aunque la forma más común en que se encuentra el CO2 es en estado gaseoso, bajo determinadas condiciones se puede encontrar también en estado líquido o sólido ........MAS.......... LECHE La leche es un líquido nutritivo de color blanquecino, producido por las hembras de los mamíferos (incluidos los monotremas). Esta capacidad de las hembras es una de las características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de alimentar a los hijos hasta que sean capaces de digerir otros alimentos: es el único alimento de las crías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de los mamíferos domésticos es un producto de consumo corriente en la inmensa mayoría de las civilizaciones humanas: leche de vaca principalmente, pero también de oveja, cabra, de yegua, de camella, de dromedaria, etc. ........Resultado .......... Burbujas con una densidad mas resitente para romperse y formar las frutas pomposas Nota: aon adicion de un carragenato podemos obtener burbujas mas fuertes y que duren mas tiempo , adicionando humo en cada una cuidado que no se rompan.

"Un Par de Mentes Mèxicanas"

2007-05-14T13:24:00.000-05:00

Dos Personas totalmente desconocidas en busca de una sola meta....... Estabamos en mundos diferentes , en lugares distintos cada uno luchando por llevar y dar a conoce su cocina mexicana , hasta la materializacion de dos reflexiones en las cuales nos afanamos y compartimos con ustedes: " La cocina es 20% conocimiento y 80% imaginacion" Manolo Najera " La experiencia esta en la cabeza y la creatividad en el corazon." Christian Martinez Sosa (kaleb) .En Busca de la Cocina Cero. L´art Cuisne of México y el Taller Culinario han querido poner por escrito cada una de nuestras reflexiones relacionadas con la gastronomía de México que han ido creciendo a lo largo de los años y que sin duda seguirán evolucionando con el tiempo. Situándonos en la cocina prehispánica desde los pueblos de mezo América donde se consumían , las chicatanas, insectos, escamoles, grillos, charales, chinicuiles, que recolectaban a las orillas de los lagos como el de Texcoco, a través de el tiempo basándose en la triada, maíz, fríjol y calabaza, utilizando como principal condimento el chile, utilizando también hierbas, hojas de árboles y algunos hongos. Existiendo sin fin de productos para que la gastronomía mexicana sea tan desconocida pero que a su vez encierra millones de platillos tan sabrosos como son los moles, los pepianes, los tamales y diferentes platillos tradicionales de cada estado. Aunque nuestra intención es la de involucrar al visitante a entender mas nuestra gastronomía y el tipo de cocina que desarollamos , para que tanto el cocinero como al comensal que acude a un restaurante de cocina mexicana cero, el enfoque a recibir nuevas sorpresas, derribar ciertos mitos y aclarar una serie de cuestiones referentes a la cocina Mexicana.

Pasaje historico del cacao

2006-09-02T10:04:00.000-05:00

Los primeros árboles del cacao (en singular, cacahuaquahitl) crecían de forma natural a la sombra de las selvas tropicales de las cuencas del Amazonas y del Orinoco, hace unos 4000 años. Los primeros cultivadores fueron o bien los olmecas, hace tres mil años, que ocupaban un área de selvas tropicales al sur de Veracruz, en el golfo de México, o bien los mayas. Estos, en torno al siglo IV a.C., varios siglos después de la desaparición de los olmecas, se habían establecido en una extensa región al sur del México actual, que se extiende desde la península del Yucatán en América Central a lo largo de región de Chiapas y la costa de Guatemala en el Pacífico. Los mayas llamaban al árbol del cacao cacahuaquchtl. El cacao era para ellos símbolo de vida y fertilidad. Los mayas crearon un brebaje amargo hecho de semillas de cacao que consumían exclusivamente los reyes y los nobles y también usado para dar solemnidad a determinados rituales sagrados. En sus libros, los mayas describen diversas formas de elaborar y perfumar la bebida: más líquido o más espeso, con más o menos espuma, con aditamentos como el chile picante... El chocolate se usaba con fines terapéuticos. Los hechiceros mayas prescribían el consumo de cacao tanto como estimulante como por sus efectos calmantes. Los guerreros lo consumían como una bebida reconstituyente, y la manteca de cacao era usada como ungüento para curar heridas. Era también usado como moneda. Más tarde, los mayas lo llevan hacia el sur, a las tierras que ocupaban los toltecas, el pueblo que precedió a los aztecas en la historia de América Central. Los aztecas impusieron un sistema feudal en el que las tribus mayas y toltecas debían pagar los impuestos en forma de granos de cacao. El dominio azteca supuso, pues, la sumisión de los toltecas, los olmecas y todos los pueblos que constituyeron el inmenso imperio de los adoradores del Sol y de la Serpiente Emplumada, o Quetzalcóatl, el dios fundador de la estirpe y de la cultura precolombina de México. Era precisamente a Quetzalcóatl a quien los aztecas hacían remontar el primer origen de cacao, regalo divino para aliviar su cansancio y deleitar el reposo. Los aztecas prescribieron también una poción a base de cacao mezclado con el polvo de los huesos machacados de sus antepasados para curar la diarrea. Hernán Cortés escribió a su rey Carlos I lo siguiente respecto del cacao: "es un fruto como de almendras que venden molida y tiénenla en tanto que se trata por moneda en toda la tierra y con ella se compran todas las cosas necesarias". No obstante, la bebida de cacao que Cortés había tomado en copas de oro durante los banquetes organizados en su honor por Moctezuma II era muy diferente a lo que hoy estamos acostumbrados. El xocolatl, que así era como se llamaba, era una agua amarga. Los aztecas mezclaban chile, clavo y canela con las semillas del cacao tostadas y molidas, y añadían harina de maíz como emulsionante básico para absorber la manteca de cacao. La espuma era una de las partes más importantes y deliciosas de la bebida. Los mayas hacían que la bebida fuera aún más espumosa vertiéndola desde un recipiente elevado a otro que estaba en el suelo. Más tarde, los aztecas inventaron una especie de molinillo para provocar la aparición de la espuma.

Productos Tradicionales de Mexico

2006-08-12T13:15:00.000-05:00

La cocina mexicana es el resultado del mestizaje entre la gastronomía de los pueblos amerindios presentes en el territorio del país, con la tradición gastronómica de España. La cocina mexicana cuenta con algunos elementos básicos presentes en casi todos los platillos, y que determinan el sabor, color y textura de los mismos. Los elementos primordiales de la comida mexicana son el maíz, gran variedad de picantes como el chile (o ají), las carnes rojas, los frijoles, el jitomate, la cebolla y en parte el uso de plantas como el nopal. megustara palticar con ustedes sobre algunos de los alimentos que se preparan a base de maiz entre ellos estan: El atole. Las chalupas.Los chilaquiles.El chileatole.Las corundas.Los elotes. Las enchiladas. Las enfrijoladas. Los esquites. Las garnachas.Las gorditas. Los huaraches.Los huchepos.Las memelitas. Los molotes. El pinole. El pozole. Los quesadillas. Los sopes. Los tacos. Los tamales. El tejuino. Los tlacoyos. Las tlayudas. Las tortillas. Las tostadas. no quiero extenderme demaciado asi ke ire por partes, de estos platos hemos evolucionado algunos entre ellos los chilaquiles en 6 texturas o quetal unos tacos de pastor de pato con diferentes texturas en las cuales destacan el de la jalea de piña o el crocant de cilantro he alli la diferencia de tener el deseo de ser cada dia mejores, junto con David he logrado algunas cosas interesantes y con manolo najera la apertura hacia la cocina cero ya les tendre mas noticias

2006-08-09T21:07:00.000-05:00

La creacion de un laboratorio era necesario y asi plasmar ideas que nunca se han imaginado, ahora les presento , lo que pasa con un postre tradicional de mexico , recuerdas la mezcla de la papaya ,el zapote negro ,la naranja y el tequila pues he aqui la mezcla de los tres y el resultado de un nuevo plato al que llamamos: Fettuccini Gelée de Naranja y papaya con espuma de zapote y brisa de tequila Fettuccini Mix de naranja y papaya + agar- agar Espuma de Zapote + colas de pescado Atomisador mas tequila reposado Crocants de harina con 5 especias chinas hojas de menta

Que es la Alquimia?

2006-08-09T20:48:00.000-05:00

La Alquimia , como todas las artes y ciencias a que se ha dedicado el hombre, ha sufrido una lenta y progresiva evolución a lo largo del tiempo. A principios de su historia, la Alquimia era una actividad muy reducida, casi inexistente, algo completamente intuitivo. También era una Alquimia completamente materialista. El principal objetivo de la primitiva Alquimia (aún no había aparecido en ella el concepto de la Piedra Filosofal) era sencillamente transformar directamente los metales viles en oro. Encontramos ya estos anhelos (y sus correspondientes recetas) en el antiguo Egipto. Por aquel entonces, el trabajo más frecuente al que se dedicaban los alquimistas (que tampoco habían recibido aún este nombre) era el de aumentar el peso del oro, es decir, "hacer crecer" el oro. ¿Puede llamarse a esto realmente Alquimia? Indudablemente no, ya que la operación, que actualmente está al alcance de cualquiera y no posee el menor secreto, no presentaba ninguna transmutación, sino que se trataba sencillamente de una aleación de metales. Sin embargo, en estos primeros ensayos (no en los ensayos en sí, sino en el espíritu que los inducía) se halla ya la base de todo el movimiento alquímico. por eso es indudable que en la cocina nacen los alquimistas por que alquimistar por el simple hecho de lograr que los porductos sean oro, hablando figurada mente, algunos de ellos podria menciar a Hervé This. Ferran Adria, Francisco Torreblanca, Blumenthal,Juan Mari Arzak entre otros, la mayoria de europa, pero acaso hay algun alquimista mexicano, que sincretismo es al que me enfrento, pero espero que les agrade cada una de las marcas que les mostrare de la cocina mexicana

Bienvenida

2006-08-09T17:13:00.000-05:00

Por lo regular al atardecer, a mi que me apasiona la cocina creativa o de autor, atravieso el semiplano espacio entre la puerta y el área del trabajo abandonando el restaurante. En su mi boca, mi memoria pasa de lo normal a lo extraño , el sabor que recuerdo del último hervor del día anterior se clava dentro de todo mi ser, el recuerdo de una sucesión de gustos y texturas, interrelacionadose con una serie de sensaciones difícilmente descriptibles. Placer, desconcierto, hallazgos, nuevas impresiones, deleites desconocidos, incluso preguntas tan difíciles que dan vueltas a las respuesta tantas veces que incluso surgen sobresaltos y temores. Esta fue una de las primera reflexiones en mi carrera por eso la mencion siempre "Algo muy importante para mi , Es que Nunca Dejaria ni por todas la gemas de el mundo de cocinar, es el marmol de mi ser" Empeze como Chef Empirico y despues estudiando para ser un ProChef, ahora mi meta es enseñar a los demas y aprender mas por que nunca terminare de aprender de un buen amigo chef, por eso siempre les digo Brothers por que son parte de mi gran familia" Esto lo Hago en Señal a Todos Aquellos Brothers que compartieron, comparten y compartirar , un poco de su mente con migo Gracias.