CACAO

Su sangre generosa regó y fertilizó la tierra donde cayó muerta y de ella, por expreso deseo de Quetzalcoatl, nació el árbol del cacao, cuyo fruto era amargo como el sufrimiento que la princesa había padecido por amor, fuerte como la virtud de la que había hecho gala, y ligeramente rojo como la sangre que había derramado. El dios Quetzacoatl, era el jardinero del cacahuaquahilt, un árbol que brindaba el vigor y la fortuna. De sus semillas se elaboraba el chocolate que era una bebida reservada a los príncipes. De tales escritos podria nacer nuestro movimiento, mundano y sub especial de ser un gran amante del chocolate, pero acaso nos hemos preocupado por ver como se obtiene esta semilla, quizas digas no me interesa pero talvez tu lograrar ver mas alla, estoy regresando un poco frio hace tiempo que no escribo pero sera un placer , volver a hacerlo, gracias a todos

Brillat Savarin

AFORISMOS DE CATEDRÁTICO
A fin de que sirvan de prolegómenos a su obra, y de fundamento eterno para la ciencia
I. El Universo no es nada sin la vida, y cuanto vive se alimenta.
II. Los animales pacen, el hombre come; pero únicamente sabe hacerlo quien tiene talento.
III. De la manera como las naciones se alimentan, depende su destino.
IV. Dime lo que comes, y te diré quién eres.
V. Obligado el hombre a comer para vivir, la Naturaleza le convida por medio del apetito y le recompensa con deleites.
Pensando en el libro de brillat savarin sin duda una,inmemoriable lectura que nos llegara al corazòn , tal vez para unos basura y para otros dulzura, eso es parte de este gran mundo en la gastronomia. El primero: nuestro universo gastronomico no es nada sin la esencia de las bases de el buen estudio del morir en el intento , cuando aprendemos esto comensamor a vivir y de tal modo crecemos por esta alimentaciòn. El segundo: Comer, por comer es como hacer el amor por satisfaccion carnal, el amor es como la serena calma que emborracha el alma, cuando sientas el verdadero amor cocinar cocina, si no lo sientes da la vuelta y olvida. El Tercero:Cuan hermoso son los pies de aquel que sufre carencias y cuan hermoso es su deceo de controlar el amable destino de nuestro comensal, al probar nuestra cocina. El Cuarto: si comes pollo eres pollo, no joder si comes de verdad llegaras al exito global de la alimentaciòn , acaso es igual el chocolate amargo que el chocolate blanco? El Quinto:Madre naturaleza tu nos das nosotros no lo tragamos, que estupides, deveriamos tomar lo olerlo, besarlo, sentirlo oirlo y al final degustarlo. Sin pasiòn no hay nada cree, en ti no en la basura del espejo mundando se cocinero , se pastelero, se un artista y engalana hasta el mas sincero. Ckaleb

¿que pasa?

Vislumbrando una serie de momentos en los que en la vida de un cocinero en mi caso un pastelero que quisas habilmente no ha descubierto un sin fin de preparaciones, nos hace ser mas co-dependientes de las opiniones de las personas, pero realmente no nos damos cuenta que en cierta manera el 80% solo decea destruirnos , en un pais como mexico donde las grandes cabezas nos tapan los ojos y no nos dejan pensar con libertad o el simple hecho de limitarnos a guiarnos por criterios y no poder mostrar las grandes espectativas que debemos tener como personas nos colocan como una caricatura llena de fantasias que no nos dejan despertar, a lo largo de este ultimo año me he dando cuenta que ni los alumnos de las propias academias de cocinas muestran respeto por la misma pensado que el ser un cocinero es tan solo un juego de niños, olvidando por completo que las bases y el estudio continuo , en nuestro caso como muchos colegas el trabajar constantemente es lo que nos ha llevado hasta nuestra meca., somo impresindibles por que conocemos las bases creamos y sin duda como todo buen chef nos mostramos creando sin fin de recetas pero que cuando empezamos en este gran arte de la cocina solo teniamos que seguir ordenes, ahora es de suma importancia poder mostrar que no sabemos nada pero que aquel que nos busca nos encontrara y podra aprender los grandes misterios de la cocina, asi es de simple el poder ocultar el verdadero conocimiento aquellos que tienen sed de aprender y los que con verdadera intension buscan el amor por la cocina.

Nuevas noticias

Bueno como sabemos hoy en dia la crisis nos esta poniendo nerviosos a todos pero tenemos que salir adelante de tal modo comparto con ustedes noticias de facinacion para el medio gastronomico , espero sea de su agrado queridos lectores
THE RITZ-CARLTON, CANCUN Y SUS DOS RESTAURANTES GOURMET RECIBEN EL PRESTIGIADO AAA FIVE DIAMOND AWARD 2009
El hotel se mantiene como el único en el mundo en obtener estos extraordinarios resultados
CANCÚN, México - Abril 28, 2009.— Una vez más, The Ritz-Carlton, Cancun marca los estándares en hotelería mundial al ser reconocido con sus restaurantes de alta cocina The Club Grill y Fantino con el máximo galardón de la industria hotelera: el premio Cinco Diamantes otorgado por la American Automobile Association.
De los 32,000 hoteles evaluados por la AAA en América del Norte durante 2009, The Ritz-Carlton, Cancun es el único hotel Cinco Diamantes en el mundo que administra, opera y dirige dos restaurantes Cinco Diamantes. El galardonado resort confirma su liderazgo en la industria de la hospitalidad al mantenerse como el único hotel frente al mar en el mundo con tres distinciones de esta categoría.
“El que un hotel y dos de sus restaurantes hayan obtenido el máximo galardón AAA Cinco Diamantes es una distinción impresionante que sólo The Ritz-Carlton, Cancun puede ostentar en 2009. En estos tiempos difíciles para la economía mundial, es ahora más que nunca, un logro sorprendente y extraordinario” mencionó Tony Perrone, Director de la AAA para México. “Nuestras estadísticas señalan que The Ritz-Carlton, Cancun es indiscutiblemente el mejor hotel en América del Norte que ofrece además la mejor experiencia culinaria de cualquier hotel en EEUU, Canadá, México y el Caribe” añadió. v El premio Cinco Diamantes de la AAA, es el más prestigiado reconocimiento de la industria turística internacional y el mayor símbolo de excelencia para hoteles y restaurantes. Más de 70 auditores visitan anualmente cerca de 60,000 hoteles y restaurantes en Norteamérica, México y el Caribe, quienes realizan evaluaciones en áreas tales como limpieza, ambiente, amenidades y servicio. Los inspectores llegan a los establecimientos sin anunciarse y en base a una evaluación minuciosa otorgan categorías de uno a cinco diamantes. Del total de establecimientos evaluados, menos del 0.25% obtienen la máxima clasificación. v “Ser reconocido como un resort AAA Cinco Diamantes es una distinción especial. Pero obtener tres distintos galardones AAA Cinco Diamantes es el mayor reconocimiento del talento y la pasión por el servicio de cada una de nuestras Damas y Caballeros. Es un tributo a la genuina hospitalidad mexicana que nos inspira a continuar innovando y crear experiencias personalizadas para todos nuestros huéspedes” mencionó Hermann Elger, Gerente General del hotel.

THE RITZ-CARLTON, CANCUN Y SUS DOS RESTAURANTES DE ALTA COCINA
Rainer Zinngrebe, Chef Ejecutivo del hotel junto con Michael Näther, Director de Alimentos y Bebidas orquestan la operación diaria de los dos restaurantes Cinco Diamantes. “Nos sentimos muy felices de haber alcanzado este reconocimiento y de ofrecer a los amantes de la gastronomía que visitan Cancún los más prestigiados restaurantes del país, solo a unos metros de distancia el uno del otro”, agregó Michael.
The Club Grill ofrece alta cocina internacional en un ambiente sofisticado, con música en vivo y un menú famoso por su exquisita selección de soufflés y supremos cortes de carne a la parrilla. En Fantino, el menú gourmet ofrece la clásica gastronomía europea con interpretaciones contemporáneas, de sabores y texturas refinadas.
Acerca de The Ritz-Carlton, Cancun Considerado uno de los resorts más elegantes del mundo, The Ritz-Carlton, Cancun ofrece hermosos balcones con vista al mar Caribe desde sus 365 habitaciones y suites, seis restaurantes de especialidades culinarias, un completo Spa, fitness center, un impresionante Centro Culinario, un exclusivo Club de Playa e instalaciones con un ambiente de confort y lujo. Para mayor información, favor de contactar directamente al hotel 01-998-881-0808, lada sin costo 01-800-712-1777, consulte a su agente de viajes o visite ritzcarlton.com

Gastronomía Molecular GRacias a la chorcha por este documental que no ayudara a todos Al chef Christian Eduardo Martínez Sosa Cocina y gastronomía no son exactamente la misma cosa. La cocina es el arte y la ciencia de preparar los alimentos humanos; la gastronomía es una transdisciplina contemporánea, interesada en el conocimiento de todo lo que tenga que ver con la nutrición humana y la sociocultura de las comidas. La cocina forma parte de la gastronomía, forma su columna vertebral. De tal forma: la “gastronomía molecular” -- lo que hoy se entiende en general con tal denominación -- es un aporte importante de la gastronomía al sistema de la(s) cocina(s). Una superación “científica” de la cosa de las comidas. Y por poner un ejemplo locuaz pero ilustrativo: es un salto tan grande como el que va de Elvis Presley a los Grateful Dead en el rock and roll o, quizá ya mejor dicho, un avance tan profundo y decisivo como el que va del feminismo sufragista de hace un siglo hasta los actuales estudios de género y el postfeminismo radical. Una transformación del trabajo de cocina que bien se puede calificar como de grado en extremo superior, el encuentro de la cocina y la gastronomía en el espacio más elevado y completo que hoy se conoce como “molecular” o “de(s)constructivo”. Cuando los chefs de mayor fama mundial son ya creadores como Ferrán Adriá, Heston Blumenthal, Pierre Gagnaire y Grant Achatz, auténticos innovadores radicales en el sistema de la cocina. Chefs que trabajan con la información y asesoría de científicos como Hervé This, Harold McGee y Peter Barham, por dar los nombres más conocidos por el público en general. Sin embargo, la gastronomía no tiene que ver nada más con las modas alimentarias de la élite tardocapitalista, ni nada más con cómo preparar muy elaborada y rebuscada comida lujosa con ingredientes carísimos. La gastronomía más bien es el entendimiento humanista radical de la comida y las cosas del comer humano. El ejercicio de un humanismo ateo y desconstructivo, más cerca del utopista Charles Fourier que del médico Julien Offroy de la Mettrie. Y ya en esta dirección crítica, la que hoy se conoce como “gastronomía molecular”, nuestra transdisciplina posmoderna es el reconocimiento objetivo y razonado de que la química, la física y las matemáticas se encuentran antes y detrás de la preparación de cualquier platillo o comida. Saber por qué y cómo se transforman los productos cuando se les calienta o enfría, por qué se vuelve firme una mayonesa o por qué y cómo cuaja una tortilla de huevo. Saber que se trabaja con la materia concreta y con los conocimientos más objetivos de la humanidad actual. Entender y practicar la cocina como un trabajo con la materia real del universo, siempre integrada por los elementos de la tabla periódica, integrados, a su vez, en sistemas de gases, sólidos y/o líquidos. Si la humanidad se ha transformado de modo sorprendente como resultado de los cambios alimentarios que hemos vivido durante los últimos tres siglos; de manera que en ese lapso pasamos de ser un poco más de mil millones de habitantes en el planeta, al comienzo del siglo XIX, hasta ser ya casi siete mil millones quienes habitamos el planeta Tierra a comienzos del siglo XXI. En cosa de nada más dos siglos, y en buena parte gracias a los cambios alimentarios, se quintuplicó la población del planeta de un modo sorprendente, pues hoy hay tanta gente viva como casi toda la que había muerto hasta el siglo XVIII. Una auténtica explosión demográfica. Nunca antes se había dado un aumento tan significativo en la población del mundo. Y para ello, para que haya más gente viva que nunca antes, ha sido más que decisiva la cuestión de la comida, pues constituye el fundamento fisiológico de la existencia humana, un elemento crucial para determinar la salud y la longevidad de las personas. Hay que comer para vivir, no hay vida si no se come. Además, hoy día no sólo comemos mejor que antes, sino que mucha gente lo hace de modo excesivo. Hoy día, en general, la humanidad sufre menos hambrunas. Mucha gente come a diario lo suficiente como para no tener hambre en poco tiempo, de modo que está más libre de hambre al trabajar o estar en el desempleo o el ocio. Y esto no quiere decir, de ningún modo, que las cosas estén bien o mal ni nada así, sino nada más que hay cada vez más gente en el mundo porque estamos comiendo cada vez más y mejor comida que la que se comía antes. Porque ahora, de acuerdo con todas las estadísticas y censos, hay más gente con menos hambre y con más tiempo y fuerzas para procrear más seres humanos, por ejemplo. Por eso y otras cosas crece la humanidad de forma incontrolada. De allí la necesidad de reflexionar sobre la cosa de las comidas del modo más objetivo y razonable que sea posible alcanzar, un proceso que así ha llegado a construir la actual cocina molecular y muchas otras aportaciones más. Un salto cuantitativo dentro del orden del discurso gastronomita. Aunque, entonces, si los estudiamos en plazos largos, los procesos culinarios de la humanidad se han mantenido muy uniformes desde hace unos tres mil años. Desde entonces se cocina con fuego, poniéndole sal a la comida y en cazuelas, con morteros, cuchillos y cucharas. Se cocina con cazuelas y sartenes y planchas de asar, para servir la comida en platos. Hay recetas que se cocinan igual desde hace unos mil años cuando menos, como la de la mostaza para Occidente. Por supuesto que se han ido agregando muchos ingredientes y las combinaciones de recetas parecen infinitas, del mismo modo en que ahora empleamos gas y electricidad para cocinar. Sin embargo, lo esencial de la cocina se conserva constante desde hace mucho tiempo. De ahí, la novedad trascendente de esta cocina molecular o de(s)constructiva. Cambia todo. Sus productos pueden ser falso caviar hecho con alginato de sodio y calcio, sorbetes flameantes, espagueti hecho con vegetales o frutas, y helados instantáneos, congelados por medio de nitrógeno líquido. Se cocina con inductores de calor o frío y con tubos de ensaye y matraces, más muchos nuevos instrumentos y aparatos. Un gran salto en la tecnología de la cocina y de las comidas. Se le llama “molecular” desde el orden del discurso de las ciencias exactas canónicas del Occidente actual. Quienes producen el canon imperante provienen del campo de la física y la química, de ahí el recurso al término “molecular”. Son gente dedicada a las ciencias exactas que ha comenzado a reconocer el lugar de la comida en la existencia humana. Pues desde ese nivel de comprensión quieren operar dentro de la cocina, explicando los procesos moleculares con que funciona el arte-ciencia de la comida. Y desde el lado de la filosofía de vanguardia, se le calificó como “de(s)constructiva” por su modo de trabajar sobre la cocina tradicional, deshaciendo sus recetas, técnicas, utensilios e ingredientes, para rehacerles de acuerdo con el cuadro sociocultural del asombro y la memoria propios, si se quiere, de la sociedad del espectáculo. Demostrando también que las tradiciones no son algo fijo e inmutable, que todo participa del cambio como clave de la historia humana. Para así experimentar con las diferencias y con la(s) otredad(es). Otras texturas, otras figuras, otras técnicas, con gran predominio de la abstracción y lo psicológico. Cocina conceptual. Algo diferente a la cocina mito-teológica que predominó en el planeta hasta hace unos tres siglos. Pero hoy día es importante establecer que esta nueva figura de la práctica de la cocina no se reduce únicamente a cuestiones de élite y de restaurante de autor; tiene más que ver con la voluntad de mejorar la alimentación real de todo mundo. Es un asunto industrial y financiero pero, en definitiva, un asunto de masas. Una cuestión donde resulta más que crucial la voluntad de emplear nuevas u otras fuentes de energía, como la electricidad en las licuadoras y los hornos de micro-ondas. Más la infinidad de productos de laboratorio que ya hoy día consumimos en la comida diaria, como los cereales de maíz tostado, el chocolate en polvo y el café instantáneo. Más también todo lo que significa el mercado de la competencia galopante, la obsolescencia planificada y la igualación de procesos en términos globales. No un asunto sólo de reyes y reinas. La disciplina universitaria que plantea el estudio y la práctica de esta novedosa gastronomía molecular comenzó a tener vigencia mundial hace en realidad muy poco tiempo. Quienes se consideran sus creadores de base, los científicos europeos Nicholas Kurti y Hervé This, apenas comenzaron a impartir la enseñanza de esta nueva gastronomía en 1988, hace cosa de veinte años solamente. Pero en muy poco tiempo la gastronomía molecular ya tiene importantes repercusiones mundiales, sobre todo en lo que refiere a la comida del futuro, una cuestión central para la existencia humana. Aunque, ya una vez indagado con calma, desde la perspectiva histórica, pronto se vio que todos estos planteamientos estaban presentes como proyecto y programa en el orden del discurso de la gastronomía que se produce desde el siglo XVIII. Y claro, también de inmediato se hizo ver que esta cocina molecular de moda nada más es la versión de élite y para la élite de los procedimientos y hallazgos de la ingeniería de alimentos para las grandes masas. La novedad de lo molecular fue el modo de producir cocina de autor/idad(es), de chefs “artista” o “poeta” o “ingeniero estético instalador”, al grado de llevar El Bulli de Ferrán Adriá al ámbito de intervención y debate de acontecimientos estéticos de pos-pos-vanguardias como Documenta 2007 en Kassel, Alemania. Más señales del cambio de calidad que vive la gastronomía. La sustancia de lo molecular, ya así, es un acontecimiento que cambia la estructura y el sentido de ser de los grandes restaurantes, tal como ocurre con la fama global de El Bulli de Ferrán Adriá y The Fat Duck de Heston Blumenthal. Sitios donde el acto de cocinar, servir y degustar la comida se ha transformado en todo un espectáculo sensual y sociocultural que combina, con el sabor y los olores de los alimentos, los sonidos, las imágenes visuales y las sensaciones táctiles. Más todo eso que nada más es posible expresar con la palabra “fetiche”. Performance e instalación, teatro gastronómico, laboratorio de percepción sensitiva, hedonismo geométrico, para derivar en la degustación como acto estético en y para sí, arte puro y radical, meta-arte, según el orden sociocultural propio del estómago, científica oficina. Algo antiguo, es cierto, la sagrada gula, pero en efecto trascendente cuando produce auténticas abstracciones geométricas como suculento alimento, lo mismo que el goce digestivo de los olores, las temperaturas, los gases que rozan la piel y la sensibilizan de otra manera. Porque cocinar y dar de comer son acontecimientos que envuelven el cuerpo entero, aunque tengan por centro o camino el sistema digestivo. Aunque es cierto que desde hace muchos siglos hay gente dedicada a la ciencia positiva de los alimentos, la novedad clave de esta gastronomía molecular se manifiesta y concentra de un modo notable en los procesos culinarios. La cocina se transforma efectivamente en un laboratorio de química avanzada, ya nada tiene que ver con el fogón de los abuelos. Se cocina con nitrógeno, en tubos de ensaye y empleando sopletes, pipetas, hielo seco, rayos láser y jeringas. Las cocinas se transforman en auténticos laboratorios, se maximiza el uso de energía y se mejora en forma sustantiva el empleo de los productos. Se emplean el alto vacío y la liofilización. Por ahora, como ya se dijo, en lo más general y abstracto, la gastronomía molecular avanza en dos derivas contradictorias: la comida industrial, del lado de las masas globalizadas; y la cocina de élite, por el lado del espectáculo y la competencia. Los “naturalistas orgánicos” y los “ecologistas verdurita o verdes”, lo mismo que los grandes chefs de la alta cocina burguesa clásica a la francesa y los mandarines de la cocina mexicana tradicional, desprecian por completo esta nueva gastronomía molecular, dicen que sólo hace comida para astronautas de película de ciencia-ficción pero no para seres humanos con memoria y buen gusto. Consideran que, por ser “artificial”, nada bueno tiene que aportar a un cuerpo que consideran “natural”, aunque a la hora de los hechos les resulte imposible distinguir de modo lúcido lo “natural” de lo “artificial” en el cuerpo humano y especialmente en lo referente a la digestión de alimentos. Dicen que lo molecular es “inorgánico” y que sus hallazgos de cocina y presentación en plato nada más son un espectáculo intrascendente y pueril, con virtudes propias del circo de tres pistas y la iluminación falsificadora de la televisión disfrazada como de alta definición, puro “show” para la pantalla de luz eléctrica de lo comercial monotemático. Pero enfrentan la misma dificultad al querer diferenciar entre “orgánico” e “inorgánico”, en tanto todo lo “orgánico” de lo que consideran “orgánico” es de origen “inorgánico”, y así sucesivamente. Luego dicen que lo molecular, por artificial e inorgánico, nomás no alimenta y que muchas veces sólo envenena, que es un Frankenstein alimentario creado por el monstruo del dinero y el ahorro de costos o la rapiña de precios de menú con firma de autoridad, pues se emplean productos de farmacia y de laboratorio, puros saborizantes, colorizantes y conservadores artificiales, más ingredientes de precios fetichizados, como la hoja de oro y la salsa de perlas auténticas, para no ir muy lejos. Y bla-bla-blá. Para de inmediato o al mismo tiempo comenzar a girar en el círculo vicioso de no poder determinar siquiera qué es lo nutritivo y lo higiénico y cuánto significan para la mejor alimentación de la especie. Sin embargo, cada vez hay más y más gente comiendo productos de esta gastronomía molecular, tanto en los restaurantes más caros del mundo como en las más cotidianas de las cocinas familiares de la globalización financiera, por ejemplo: con los cubitos de caldo de pollo y el café instantáneo, ni se diga con las mayonesas y las salsas con chiles picantes que se venden en los súpermercados –ya que todos estos son productos de la ingeniería físico-química de los alimentos (forma industrial de la cocina molecular). Porque hasta hace muy poco tiempo el orden del discurso de las comidas estaba sobredeterminado por la mito-teología y la religión, cuestiones harto subjetivas y caprichosas, sin ningún fundamento material concreto para la mayor parte de sus afirmaciones. Sólo fundamentalismo naturalista y creencia analógica, sólo fanatismo y superstición. Algo de veras difícil de modificar. Sin embargo, la esperanza en la razón y la verdad científica permiten actuar contra la ilusión y la creencia, poco a poco, como ocurre ya en todos los terrenos del presente. El orden del discurso de la gastronomía molecular (en tanto que gastronomía pura) tiene por objeto establecer verdades universales sobre esta transdisciplina radical. Verdades que sean en efecto válidas para todo tiempo y lugar, sin importar el caso. Libres de tradiciones subjetivas y de costumbres moralinas. Verdades fijas y claras como la nomenclatura química o física, lo mismo que como el sistema decimal y la cronometría de alta precisión. Definir los productos por los elementos químicos que los componen, ya no necesariamente por su nombre regional o de diccionario. Para que se puedan entender y cocinar en cualquier lugar del mundo, para establecer consensos racionales intersubjetivos sobre el discurso de las comidas. Ya que de ese modo resulta también más sencillo y directo establecer sus valores nutricionales y los riesgos que implica su consumo, lo mismo que las condiciones de operación para conseguir los mejores sabores, texturas, colores, etcétera. De tal manera es como se establece la verdad absoluta de la gastronomía como ciencia transdisciplinaria, ya que así es como se construye una plataforma de acción teórica, práctica y crítica o recursiva de carácter universal, una ciencia exacta, ciencia del número y la materia. Ciencia de la comida. Búsqueda razonable de la buena vida para todo mundo en el mundo entero, sin fronteras y sin límites dogmáticos, de acuerdo con el programa democrático de los derechos humanos. Obvio, esta objetividad y unidad científica que rigen en la gastronomía molecular y la ingeniería de alimentos son la médula abstracta pero dura del occidente contemporáneo, producto de la modernidad y el capitalismo. Su universalidad siempre resulta en algún punto o momento harto cuestionable, ya que sobre-determina las regulaciones técnicas de la fábrica y la sobre-explotación del trabajo. Pero entonces también es la herramienta para manifestarlas en lo real, extrayéndolas del inconsciente colectivo, para renegociarlas y de ser posible deshacerlas. La voluntad de universalidad científica, el deseo de establecer verdades comunes, definitivas. La gastronomía en general es la transdisciplina que investiga y practica en forma profesional la cocina, el servicio y la administración de alimentos. Su objeto principal es proporcionarnos la buena vida de acuerdo con la cosa de la(s) comida(s), pues en y con ella(s) se sostiene lo real para sí de la existencia humana. Y cuando deviene gastronomía molecular refiere a la ciencia y el arte de la cocina de acuerdo con los cánones académicos contemporáneos, para reconocer con ello que la comida es más que fundamental en todo esto de existir –y de esta experiencia científica depende la esencia humana del discurso gastronomita. Nuestra idea de la comida en el siglo XXI. Aunque el acto de cocinar es un hecho de ciencia en todos los casos, la plena conciencia de su significado científico es un acontecimiento universitario muy reciente; en cierta forma, todavía está en producción, en debate permanente. Comienza a emerger con sentido, la voluntad de verdad, la zona de acuerdo y de acuerdos. Sin embargo, como se dijo antes, ya en sus mismos inicios canónicos, a finales del siglo XVIII, el discurso de la gastronomía manifestó la necesidad de iluminar, investigar y mejorar la ciencia de la cocina, convirtiéndola primero que nada en un hecho de discurso positivo. La filosofía de la cocina. Esa sabiduría que acompaña los recetarios. Una constelación de argumentos o enunciados sobre ingredientes, utensilios, técnicas, recetas, platillos y sus entornos físicos y su contexto sociocultural o circunstancia histórica. Los alimentos humanos son sistemas complejos diversos, producto de una actividad o conjunto de actividades que están en estrecha interacción con otros sistemas prácticos, esto determina interacciones de muy diverso tipo. Es lo que se ha llamado “condiciones de contorno” del sistema. Un sistema complejo no es invariable en el tiempo. Tiene una historia y está en constante evolución (aunque con escalas de tiempo variables). Esto significa que sus interacciones cambian, que sus condiciones de contorno se modifican. Tal es la historia de las comidas, cambio y memoria en el cambio. Estos sistemas alimentarios del ser humano se integran con los tres estados físicos de la materia: gas, líquido y solido. Y sus combinaciones: gas (gas/gas), espuma (gas/líquido), espuma sólida (gas/sólido), aerosol líquido (líquido/gas), emulsión (líquido/líquido), gel (líquido/sólido), aerosol sólido (sólido/gas), suspensión (sólido líquido) y suspensión sólida (sólido/sólido). Y la combinación de sus combinaciones, y así sucesivamente. Combinación que la tecnología actual vuelve hasta cierto punto infinita, tanto en lo material concreto como en lo imaginativo, pues sus únicos límites son los de la ciencia misma. También así se sabe que os productos que nutren al cuerpo humano contienen: agua, proteínas, grasas, azúcares simples y carbohidratos complejos. Las combinaciones comestibles incluyen estos productos, de los que poco a poco se entiende mejor la forma en que actúan sobre el sistema orgánico de los seres humanos. Así resulta cada vez más clara la forma en verdad “humana” que deben y pueden tener los menús y los platillos, lo mismo que los tiempos y las formas para comer. También de tal modo se puede establecer que los fenómenos básicos con que opera el trabajo de cocina tradicional son diez: 1. La sal se disuelve en el agua. 2. La sal no se disuelve en el aceite. 3. El aceite no se disuelve en el agua. 4. El agua se evapora a cualquier temperatura pero a nivel de mar hierve a los 100 °C. 5. La mayor parte de los alimentos contiene agua primero que nada (o algún fluido). 6. La comida sin fluidos es dura (generalmente). 7. Algunas proteínas (huevos, carne, pescado...) se coagulan. 8. Los colágenos se disuelven en el agua cuando se les calienta a más de 55 °C. 9. La mayoría de los alimentos son sistemas diversos complejos. 10. Algunos procesos químicos (Maillard, Strecker, oxidaciones...) generan nuevos sabores. Es verdad que estas “verdades” no son nada del otro mundo, ni una novedad absoluta para quienes trabajaron y trabajan en la cocina. Lo que sucede es que ahora comienzan a ser de verdad propias del dominio común, ya no son un secreto ni el saber de una minoría especializada. Tampoco dependen ya estas “verdades” de la fábula y la especulación, mucho menos de la fe o la costumbre; de modo que las certezas de la cocina ya dejan de ser meras consejas e invenciones de un mundo analógico, lleno de oscuridades e ignorancia. De modo que el trabajo de cocina ahora puede ser más preciso y efectivo, más correcto y cierto, sin desperdiciar energías y sin producir efectos en sentido contrario inconsciente de lo que se deseaba provocar. Y así poco a poco comienza a emerger también un nuevo discurso sobre el lugar de la alimentación en la construcción y sostenimiento de un cuerpo humano en verdad sano y saludable. Cosas difíciles de resolver cuando de veras se quiere pensar en términos globales sin olvidar lo local y regional. Quizá, ya entonces, según lo mucho que deja ver y prospeccionar la gastronomía molecular, sea bueno comenzar a cuestionar más a fondo el carácter mito-teológico e idealista del concepto mismo de “cuerpo”. Algo más cerca del alma, el cielo y el infierno que de la vida real y cotidiana de la persona humana. Para pensar sin metafísica lo que significa estar dentro de un dispositivo biológico que necesita comer para vivir, cuando nada indica que haya “vida” alguna después de la muerte, o sea, que lo de comer es más importante que creer en Dios y su Santa Madre. En términos un poco más complejos, ya en donde comienzan las “filosofías de la cocina” de que habla Sor Juana, para estudiar de modo amplio y crítico el funcionamiento de la cocina como orden real, simbólico e imaginario, la praxis de la gastronomía molecular se propone buscar en la historia y el presente ciertos momentos del discurso de transmisión de las recetas de cocina, los momentos donde además de detallar los ingredientes, utensilios, procedimientos y técnicas, quien produce la receta como sujeto narrativo aporta en el texto comentarios con sus observaciones, experiencias o conocimientos particulares sobre el trabajo de cocina. Son enunciados que desean funcionar como buenos consejos para lograr mejor lo que se busca cocinar y presentar al comensal con la receta, aunque también los hay para informar sobre historias y significados culturales de ingredientes, utensilios, procedimientos, técnicas y nombres de las recetas, o sea de temas de conversación para la hora de degustar los platillos o de presentarlos ante sus comensales. Son valiosas intervenciones subjetivas dentro del grado cero de escritura con voluntad de expresión objetiva de las recetas. Buena parte de esos consejos antiguos manifiestan un entendimiento poco científico de la cocina, tal como es de suponer. Aunque lógicamente no faltan las buenas observaciones y las grandes lecciones sobre el entendimiento de la ciencia del cocinar. De tal manera resulta que muchos consejos de las abuelas y antiguas costumbres de lo/as cocinero/as nada más son caprichos subjetivos de la mente humana, enunciados cargados de la lentitud y dificultad que ha significado y significa tratar de entender la materia real de la alimentación humana, o sea, la química y la física de los alimentos. Sin embargo, la cocina, por ser tan cotidiana y tan próxima al envenenamiento y la muerte, produjo un discurso mitológico con que justificar sus acciones, de ahí el alto grado de confusión todavía imperante sobre lo que deba ser la buena alimentación del género humano. De este modo, acumulando y ordenando conocimientos de valor universal objetivo, comienza a sintetizarse y ser inducida la nueva forma del discurso científico de la gastronomía. Una gran semiótica de la cocina, sobre todo si se entiende a la semiótica desde el pragmatismo ampliado de Charles Sanders Peirce. Pues, de tal manera, la semiótica de la gastronomía funciona como el tetraedro de Buckminster Fuller para la comprensión sinergética de un universo sin agujeros de “vacío”, un universo de verdadero estado sólido. El conocimiento de la cocina dura. La cocina que, por su fijeza material en lo real concreto, permite entender y dominar los plazos largos de historia de la cocina, ya que deja entender mejor lo que de verdad significa para la especie humana la ciencia y el arte de cocinar los alimentos y llenarlos de simbolismo. Inteligencia digestiva. Lo que nos deja pensar una gastronomía científica radical, molecular y cuántica, ya entonces, sólida y auténticamente trascendental. Donde es posible cocinar por pasos precisos y con exactitud infalible. En la zona gastronomita donde es posible reflexionar de este modo sobre estas cuestiones, para producir ensayos críticos como los que integran el conjunto de este Theatro Gastronómico. Filosofía de las cocinas, científica oficina del estómago, gastronomía libertaria. El esfuerzo colectivo de nuestra comunidad gastronomita feminista radical por llevar lo real de la comida que estudiamos, analizamos, criticamos y practicamos, al cuadro de debate sobre la materia de la existencia y la suma de derivas que ello connota. Nuestro tema de conversación permanente, desde que empezamos a pensar como la entidad colectiva que produce todo este evento de escritura. La razón en sí de esto mismo. La Gastronomía como científica oficina del intelecto democrático universal. Ciencia y arte, filosofía y religión, poesía y verdad de la comida. Un acontecimiento por completo abierto a todas las posibilidades y puesto en deriva transdisciplinaria sin fronteras... Porque la presencia de la ciencia actual en la gastronomía hace que ésta quede abierta a la argumentación irrestricta, donde deja de ser dogmática y parcial. Para buscar las certezas y uniones que produce la alimentación en la existencia humana, los valores en efecto universales de la necesidad de comer y su expresión como ejercicio cotidiano de la socialidad humana, nuestra base común; para comunicarnos mejor, sin fronteras, sin egoísmo. De acuerdo con la responsabilidad de cada quien sobre la totalidad concreta, una responsabilidad que se legitima y ejercita con argumentos. Con discurso racional, con racionalidad humanista radical, sin Dios y sin amo, en contra del orden simbólico falogocéntrico. La gastronomía se convierte ya así en una plataforma posible para la intercomunicación generalizaba, meta-global, o sea, ya más allá de la globalización como acto inconsciente de superación crítica del modo de producción capitalista, ya más bien, luego entonces, hacia la democracia ideal contemporánea, postmoderna, ilustrada, imaginativa... hermenéutica. Razón objetiva de la buena vida con dignidad, para desviar y deshacer las ideologías del cuerpo como cosa material, jaula del alma espiritual o envoltura de la mente psicológica, ideologías del individualismo posesivo que en Dios y dioses todavía cree y que llena con ciega fe lo irracional invisible, sin tomar plena conciencia crítica de que la fe y lo irracional son para el caso lo mismo. Pues tal cosa es el sentido real de la ciencia ante el pasado mitológico de la cocina humana, un pesado muy pesado y difícil de deshacer y olvidar. Sin embargo, estas nuevas derivas del orden gastronomita ya conducen la reflexión crítica transdisciplinaria hacia la desmitologización de los recetarios y sus explicaciones. Pues, aunque contienen mucha sabiduría, estos documentos de memoria de la cocina han dependido en forma sobredeterminante del sentido común imperante, todavía tan ideologizado y mitologizante, tan afectado por la servidumbre voluntaria y la ignorancia deseada. Para deshacer la metafísica occidental de las esencias y las verdades únicas con el reconocimiento de los valores materiales y las verdades plurales de la cocina, la comida y la gastronomía que las piensa y reconduce en la práctica. Ya es hora de que la gastronomía exprese una firme voluntad de comunicarse con todo y con todos y todas, cuando la gastronomía quiere producir mayor verdad sólida en el sentido común planetario. La hora del consenso internacional y la disolución de las fronteras y los encierros autoritarios, en tanto es conveniente tener patrones comunes para reorganizar de modo razonable la alimentación humana, con mayor responsabilidad ecológica y conciencia de ser mortales, bien mortales, los seres humanos todos. Un proceso donde resulta importante saber ver y volver a ver la cosa de las comidas como un hecho primero que nada de la sociocultura y ya no sólo como instinto y necesidad fisiológica; un proceso que requiere disolver cuanto antes la distancia absurda entre lo natural y lo artificial, por ejemplo. En contra y hacia fuera de los límites del orden simbólico imperante, desde la cuestión de la comida, sin violencia, sin engaño. Esto de pensar la comida y pensar el pensar como comida. Algo... Que, aquí, por supuesto, ni comienza, ni mucho menos termina. Pero sí el texto lineal en donde hemos querido reflexionar sobre todo ello, la gastronomía, en fragmentos enciclopédicos postmodernos, por vez primera para nosotras... en/con/desde esta máquina de partes diversas: el/la Theatro Gastronómico de la Chorcha Chillys Willys, la puesta en escena de un desear gastronomita. Un ejercicio de escritura académica colectiva que se quiere a la altura ética y epistemológica que nos pide pensar y actuar la nueva gastronomía molecular desde nuestra situación y condición específica, sin por ello perder de vista la realidad global de la existencia.

CURSO COCINA MOLECULAR BASICA

INVITACION A LOS ESTUDIANTES, DOCENTES Y PROFESIONALES DEL RAMO AL CURSO TALLER COCINA MOLECULAR (24 HORAS) Considerando la importanca de conocer nuevas tendencias en la gastronomia del Pais, Se crea el presente CURSO-TALLER, para incrementar los niveles formativos de los futuros profecionales en el ambito, con conocimiento de las nuevas tendencias culinarias. Objetivo Lograr un acercamiento practico e inductivo a la cocina molecular Expositor: Chef Christian E. Martinez Sosa Perido: 23 de octubre - 15 de Noviembre 2008 Horario Jueves 16:30 - 19:30 y Sabados de 8:30 - 11:30 SEDE: Foro Cultural Gastronomico (ETICUS) Jalapa N0.243 Entre Campeche y coahuila Col. Roma COSTO: $2,500 (dosmil quinientos pesos) Incluye: Insumos, Dos boletos para degustacion final, Prestamo de equipo especial Cupo Limitado: 12 a 20 participantes Informes e inscripcion : http://www.cosuth.com.mx/ Tels: 5564-1263, 5564-0228, 5564-1467 Con: Lourdes Garcia Luna ò Abigail Rodriguez Bolaños Dinamica del Curso: Constara de 7 Sesiones Teoricas-Practicas y una preparacion final de exhibicion y degustacion para personas externas La parte teorica sera de 15 a 20 min . Previa al inicio de Jornada Se les Proporcionara un kit de materiales informativos. Para Mayor informacion conmunicarse a los telefonos anteriores.

INVITACION IMPORTANTE PARA CURSO

"Juro Solemnemente que mis intensiones no son nada buenas" Chemical Culinary Operatin Room

Me ha llegado una invitacion y la comparto como se me a pedido a ustedes los lectores que son lo mas importante para que el blog siga en pie.

Me da mucho gusto compartir contigo esta increíble noticia que me parece será de gran interés para los lectores de tu Blog. Exclusivamente para los huéspedes de The Ritz-Carlton, Cancun el galardonado chef y escritor Mark Bittman ofrecerá en el Centro Culinario del hotel “Conversaciones Gastronómicas”, un sorprendente fin de semana para el viajero sofisticado en busca de atractivas y memorables experiencias.

Durante esta fantasía culinaria, los participantes, desde aficionados gourmets hasta expertos chefs, aprenderán novedosas técnicas de preparación, recibirán prácticos consejos y tendrán el privilegio de cocinar al lado de Mark Bittman, una de las personalidades más importante en el mundo gastronómico, todo esto rodeados por la magia y belleza del Caribe Mexicano.

http://www.howtocookeverything.tv