LA MARAVILLOSA ENTOMOFAGIA

En muchos rincones de nuestro planeta se utilizan los insectos como alimento. En la Biblia, en el Corán y otras obras se citan a los insectos como parte de alimentación humana. A continuación daré unas recetas de saltamontes que he recogido de una traducción que hizo D. C. Pérez-Íñigo del trabajo de Mohammad Abdullah (Revista entomológica Graellsia - tomo XXIX - 15 de abril de 1975) Decía Aristóteles (filósofo griego): "...las cigarras saben mejor en su fase de ninfas antes de la última transformación... y entre los adultos, los mejores para comer son los primeros machos, pero después de la cópula con las hembras, que a la sazón se encuentran llenas de huevos blancos..." En el Antiguo Testamento, en el Levítico, nos encontramos con lo siguiente: "...podéis comer toda clase de brugos, ofiomacos y langostas... podéis comer todas las criaturas con alas que se arrastran sobre cuatro patas y además tienen dos para saltar por la tierra..." Bodenheimer(entomólogo israelí), al parecer, consiguió demostrar que el maná celestial del Antiguo Testamento era una secreción cristalizada y azucarada de una especie de insecto escamoso que habita en el Sinaí. Lo cierto es que no nos repugna comer colas de cangrejos, sus patas, pero sí respecto a los insectos. Los indígenas de Mexico central comen grandes cantidades de huevos de un insecto que habita en las cañas y plantas acuáticas de los lagos. Los preparan en forma de pastelillos. Los chinos suelen comer la crisálida de la mariposa de la seda una vez que le han quitado el capullo. Las crisálidas se fríen con mantequilla y revueltas con una yema de huevo. Quienes lo han probado no dudan en definirlo como un bocado exquisito. En muchas paises, regiones y pueblos, las plagas suelen ser toleradas porque también sirven de alimento, y por lo tanto es un recurso importante. En Indonesia, los saltamontes son plaga del arros, y se recogen preferentemente por la nocehe y consumidos con sal, azúcar y cebollas, e incluso se venden para comida de pájaros u otros animales. También en Indonesia se captura un pájaro(Lonchura) que también es plaga del arroz para ser consumido. Las termintas igualmente son dañinas en los cultivos pero se toleran por constituir parte importante de la alimentación en Indonesia. En el noreste de Tailandia, se comen las termitas, los cuales dañan el tallo del arroz (Brown y Marten, 1986). Hakuana Matata jejeje Son Deliciosos
Bibliografia: http://entomologia.rediris.es/aracnet/9/entomofagia/, el libro Insectos comestibles, entre el gusto y la aversión, a través de la Dirección General de Divulgación de la Ciencia (UNAM, 2006),

LOS DULCES UNA ESCULTURA DEL ALMA

Las más sabrosas muestras de la dulcería árabe pasaron a España y de ahí hacia México: alfeñiques, alfajores, muéganos, caramelos y charamuscas, así como las frutas cubiertas con miel. De los dulces prehispánicos sobrevivió la pasta de pepita de calabaza o “jamoncillos”, el dulce de “alegría”, las pastas de coco y de cacahuate. El actual dulce tradicional mexicano tiene el encanto de su sabor matizado por múltiples ingredientes, pero tiene también, como valor agregado, su belleza en formas, texturas y colores. Tiene en muchos casos un trasfondo ritual, que le da un toque de solemnidad, pero tiene en otros y a pesar de su cariz religioso, un sesgo de diversión y jocosidad. Y es justamente por su uso y función que adquiere formas de escultura diversa, arte efímero que cumple su cometido y se consume para volver a aparecer dentro del ciclo mágico y religioso que le da su origen. La dulcería así entendida, se convierte en una obsesión artística para el artesano dulcero en todo el país. Sería un error afirmar que la elaboración del dulce tradicional tiene mayor importancia en un estado que en otro. En cada uno y en diferentes momentos, surge la imaginación creativa del artesano para crear la belleza y la delicia hecha golosina. Muestra de ello es la dulcería que se hace en Xalapa, Veracruz, y en Puebla con motivo de los días de muertos. En sus altares se incluyen ofrendas de jamoncillo (pasta de pepita de calabaza) con innumerables e ingeniosas formas: cruces, calaveras, panes, frutas, verduras y animalillos como palomitas, ranitas, borreguitos, venados y sirenas. También en Puebla, Toluca, San Miguel de Allende, Celaya y Guanajuato, se producen los dulces de alfeñique como ofrendas: ataúdes, diversos animalillos, borregos, gatos, perros, canastitas de flores y ánimas para Todos Santos; en Puebla las galletas de “cochinito” y muchos dulces más, tienen por añadidura formas extraordinarias. Los dulces más populares durante la celebración de los días de muertos son las calaveras de azúcar adornadas con papel metálico y pintadas, con sus nombres en la frente, destacando por su calidad las elaboradas en Toluca, Estado de México, Guanajuato, Oaxaca y el Distrito Federal.

HUEVOS MILENARIOS

Los huevos milenarios son aquellos que han sido conservados por al menos 100 días, aunque dicen que en las grandes celebraciones emplean huevos centenarios. Los huevos previamente son lavados escrupulosamente con agua muy caliente. Una vez limpios son envueltos en una mezcla de tierra arcillosa de limo, cal, cenizas, sal y alguna hierba aromática, se termina haciéndolos rodar por paja de arroz, se entierran y a los 100 días están listos para comer. Una vez removida su envoltura con agua, se les quita la cascara y se parten en discos, la clara se vuelve firme y gelatinosa de un bonito color gris acerado y la yema de un color verde amarillento. El gusto es como un queso fuerte, el olor es fuerte y a mí personalmente me recuerda al amoniaco, no me gustan mucho. Estos huevos suelen tomarse de entremés o con gachas de arroz en el desayuno.
www.terra.es/personal/chullora/oriente/condim.htm ,libro: COCINA ORIENTAL IWAO KOMIYAMA

LA COCINA AL ALTO VACIO

Definición Cocer al vacío es colocar un alimento dentro de un envase (bolsa o bandeja) que sea estanco y termoresistente, extraer el aire de su interior, soldarlo herméticamente y someterlo a la acción de una fuente de calor, a la que previamente se habrá regulado la temperatura constante y el tiempo necesario para llegar a cocer el alimento.
El interés por la cocción al vacío viene dado por un "más" gustativo y un lado práctico de la restauración diferida. La cocción se realiza a temperatura inferior a los 100 grados en un medio húmedo, e irá forzosamente seguida de una rápida bajada de temperatura en célula de enfriamiento.
El tiempo de conservación e frigorífico a +3 grados queda limitado, entre 6 y 21 dias, en función del tipo de producto y de los condiciones de preparación. Pero los efectos a nivel de gusto difieren, por lo que la cocina al vacío debe considerarse no tan sólo como una facilidad, sino también como una nueva técnica culinaria independiente.

Cocción por concentración . Consiste en cocer el alimento envasado a baja temperatura y durante un periodo de tiempo superior al utilizado en la cocción tradicional. La acción del calor se ejerce sobre toda la superficie del alimento al mismo tiempo, va penetrando hacia su interior de manera uniforme, manteniendo la textura y concentrado sus aromas. Este procedimiento presenta las ventajas siguientes: 1. Preserva mejor las cualidades dietéticas, higiénicas y organolépticas al conservar todas las substancias volátiles e hidrosolubles dentro del alimento, sobre todo los componentes aromáticos. 2. Reduce las pérdidas de peso, al evitar la evaporación y la desecación. Prolonga el tiempo de conservación (de 6 a 21 dias). 3. Simplifica y agiliza el servicio, tan solo hace falta calentar la porción, calentar el plato y servir. 4. Racionaliza la planificación del trabajo. 5. Preparación y cocción fuera del periodo de servicio, anticipación de la preparación de banquetes, mejora la utilización de los momentos de tranquilidad, etc.

La ténica de cocción . Se realiza a temperaturas que oscilan entre los +65 y los +100 grados, según los productos, aunque la mayor parte se suelen cocinar entre +65 y +85 grados. Puede emplearse para ello el baño maría con termostato o el horno de vapor llamado de "baja presión o de vapor húmedo".
El segundo sistema se revela como más eficaz por su mayor fiabilidad en cuanto a la regulación de la temperatura. La cocción a baja temperatura disuelve el colágeno (sustancia intercelular del tejido conjuntivo de las carnes animales) y la relación entre la temperatura y el tiempo empleado de cocción del colágeno intervienen directamente en la textura dura o tierna de las carnes. Al ser calentado en presencia de sal, el colágeno se disuelve, propiciando un reblandecimiento de las carnes. Hacia los +54 grados el colágeno se contracta por los efectos del calor, lo cual conlleva un endurecimiento de la carne. Hacia los +80/+85 grados, en un ambiente húmedo, el colágeno se reblandece de nuevo y permite la formación de gelatina. Hacia los +100 grados, y a temperaturas más elevadas, la turbulencia de la ebullición provoca la evaporación del colágeno y las carnes sa vuelven secas y astillosas.
Otra característica de la cocción al vacío concierne la necesidad de un ambiente húmedo, bien sea interno, porque el agua forma parte del producto en cantidades considerables (por ejemplo las legumbres y hortalizas tiernas), o bien externo, es decir añadiendo agua en cantidades mínimas en la bolsa antes de soldarlas para la cocción (las legumbres secas habrá que remojarlas durante horas para poder cocerlas, en cambio una sola cucharada sopera de agua es suficiente para 1 kg. de patatas o zanahorias) A tener muy en cuenta: 1. La temperatura no debe variar en parámetros superiores a +1 grado durante toda la cocción. 2. La temperatura debe ser idéntica y no variar más o menos de +1 grado en todos los puntos de la cámara de cocción. 3. La bajada rápida de temperatura debe efectuarse inmediatamente después de la cocción, para ello lo mejor es utilizar una célula de enfriamiento rápido. Herramienta indispensable para lograr una buena garantía de conservación. Ya funcionen con frío mecánico, criogénico o por inmersión, las células de enfriamiento deben ser capaces de asegurar el descenso de temperatura en el centro de todos los productos a menos de +10 grados y en menos de 2 horas. 4. La recuperación de la temperatura de servicio se hará con la misma bolsa empleando los sistemas indicados para los precocinados, pero siempre por encima de +65 grados y en un tiempo inferior a 1 hora. 5. Una vez recalentado el producto, si no se sirve, la vuelta a enfriar para una utilización posterior está totalmente prohibida. Realización Conviene prestar una atención particular a los siguientes puntos: 1. Los productos que servirán para elaborar los platos deben conservarse a las temperaturas adecuadas. 2. Los productos, una vez elaborados, deberán ser cocinados inmediatamente despues de su envasado al vacío. 3. La cocción deberá ser seguida de un enfriamiento rápido e inmediato. Casos particulares Productos cocinados antes de su puesta al vacío.
Algunas preparaciones culinarias ( estofados, civets, salsas, sopas. etc.). requieren ser cocinadas antes de su envasado. En este caso la cocción se realizará por el sistema tradicional requerido y se envasarán antes de llegar a la temperatura critica de los +65 grados. Inmediatamente se colocarán en la célula de enfriamiento, para proporcionarles un descenso de temperatura rápido y completo. Productos que requieran un "marcado previo".
Los productos que, por razones culinarias o de presentación, deban ser "salteados o dorados", es decir, coloreados por la acción de caramelización al ser pasados por una grasa caliente, se envasarán inmediatamente después finalizada esta operación y seguidamente se cuecen al vacío. La mayor ventaja que ofrece este procedimiento es sin duda la reducción de peso. Efectivamente, si por ejemplo preparamos un redondo de ternera por el método tradicional de asado o braseado, debemos calcular que tendrá unas mermas de peso muy elevadas, alrededor del 45%. En cambio, si simplemente le damos color y luego lo envasamos y cocemos al vacío, estas mermas pasan a ser, aproximadamente, del 10%. Interesante Verdad Kaleb

CAMARONES ALEGRIA CON PEDESTAL DE SANDIA AL GRILL , RAVIOLES DE VEGETALES Y SHAMPOO DE COCO AL CARDAMOMO

Menudo chollo hemos logrado con este plato DAVID INIESTA y KALEB de nuevo haciendo locuras, que no tiene vida social estos tios, Pues si pero la Cocina es como La serena Calma que emborracha el alma y el Alma de la satisfaccion de todo loco Gastronomico Presentando: Camarones rellenos de queso oaxaca con amaranto , con su pedestal de sandia y unos ravioles de calabaza , con la fragancia y locura del shampoo de coco al cardamomo, delirio de sabores quieres probarlo!!!!! David Iniesta tripyprochef@hotmail.com Kaleb christian@ckaleb.com

OSTRAS AL ALTO VACIO CON FALSA PERLA BLISTER DE ROQUEFORT Y LIO DE OLIVAS NEGRAS

Esta locura Creada Por el CHEF DAVID INIESTA y KALEB.- En un rato de ocio recordando la clasica combinacion de los Ostiones Roquefort . Pero con un toque personal Nos atrevismos a vislumbrar este plato utilizando la coccion al alto vacio, la liofilizacion y una falsa esferificacion con aceite y carragenatos, como resultado este maravilloso plato que a muchos ha dejado facinado por las texturas y combinacion de aromas que logramos con la coccion al alto vacio.

Arzak Frutas Pomposas

Frutas pomposas: frutas depositadas en un cuenco, junto al cual se coloca un cilindro de cristal por el que se vierte, con ayuda de una jarrita, una misteriosa “pócima” que hace que el conjunto forme una incesante sucesión de burbujas. Todo un espectáculo. HIELO SECO El dióxido de carbono (CO2) está presente en la atmósfera en aproximadamente 0,03% de su volumen al nivel del mar. El CO2 es un elemento fundamental del ciclo de la vida. Se genera durante la respiración de humanos y animales y es empleado como nutriente por los vegetales. Las plantas, a su vez, liberan oxígeno que es empleado durante la respiración de los seres vivos. A diferencia de los gases atmosféricos, el CO2 no procede de plantas de separación de aire. Aunque en ocasiones se obtiene por procesos de combustión directa, la forma habitual de producción de CO2 es como un sub-producto de diversos procesos industriales. Aunque la forma más común en que se encuentra el CO2 es en estado gaseoso, bajo determinadas condiciones se puede encontrar también en estado líquido o sólido ........MAS.......... LECHE La leche es un líquido nutritivo de color blanquecino, producido por las hembras de los mamíferos (incluidos los monotremas). Esta capacidad de las hembras es una de las características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de alimentar a los hijos hasta que sean capaces de digerir otros alimentos: es el único alimento de las crías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de los mamíferos domésticos es un producto de consumo corriente en la inmensa mayoría de las civilizaciones humanas: leche de vaca principalmente, pero también de oveja, cabra, de yegua, de camella, de dromedaria, etc. ........Resultado .......... Burbujas con una densidad mas resitente para romperse y formar las frutas pomposas Nota: aon adicion de un carragenato podemos obtener burbujas mas fuertes y que duren mas tiempo , adicionando humo en cada una cuidado que no se rompan.

"Un Par de Mentes Mèxicanas"

Dos Personas totalmente desconocidas en busca de una sola meta....... Estabamos en mundos diferentes , en lugares distintos cada uno luchando por llevar y dar a conoce su cocina mexicana , hasta la materializacion de dos reflexiones en las cuales nos afanamos y compartimos con ustedes: " La cocina es 20% conocimiento y 80% imaginacion" Manolo Najera " La experiencia esta en la cabeza y la creatividad en el corazon." Christian Martinez Sosa (kaleb) .En Busca de la Cocina Cero. L´art Cuisne of México y el Taller Culinario han querido poner por escrito cada una de nuestras reflexiones relacionadas con la gastronomía de México que han ido creciendo a lo largo de los años y que sin duda segui­rán evolucionando con el tiempo. Situándonos en la cocina prehispánica desde los pueblos de mezo América donde se consumían , las chicatanas, insectos, escamoles, grillos, charales, chinicuiles, que recolectaban a las orillas de los lagos como el de Texcoco, a través de el tiempo basándose en la triada, maíz, fríjol y calabaza, utilizando como principal condimento el chile, utilizando también hierbas, hojas de árboles y algunos hongos. Existiendo sin fin de productos para que la gastronomía mexicana sea tan desconocida pero que a su vez encierra millones de platillos tan sabrosos como son los moles, los pepianes, los tamales y diferentes platillos tradicionales de cada estado. Aunque nuestra intención es la de involucrar al visitante a entender mas nuestra gastronomía y el tipo de cocina que desarollamos , para que tanto el cocinero como al comensal que acude a un restaurante de cocina mexicana cero, el enfoque a recibir nuevas sorpresas, derribar ciertos mitos y aclarar una serie de cuestiones referentes a la cocina Mexicana.