Nueva Tecnologia: Placas de Inducción

Hace tiempo escuche algo sobre la inducción y su funcionamiento y estuve pensando en crear una plancha atómica, aun no esta bien estipulada la elaboración pero estoy en platicas con ing.industriales, pero mientas hablemos sobre las placas de inducción:
El mercado de cocinas presenta hoy día más alternativas que nunca. Tantas, que puede resultar complicado elegir la más adecuada para cada uso y consumo familiar. Placas por inducción, cocinas eléctricas, de gas o vitrocerámicas son las opciones más extendidas. Cada una de ellas presenta ventajas e inconvenientes que conviene sopesar antes de adquirirlas. En la elección deben primar, por encima de la estética, los hábitos de quien utilizará la placa (uso diario o más bien ocasional, pocos platos o grandes cantidades de comida&). También el presupuesto disponible inclinará la compra hacia una placa u otra, sin olvidar un aspecto que cada vez se valora más: su facilidad de limpieza y el espacio que ocupan
De inducción. Funciona por ondas magnéticas El calor se genera de manera instantánea al encender el mando del foco que deseamos utilizar, así que el tiempo necesario para la cocción es inferior al del resto de aparatos y su consumo menor. Estas placas no queman si se tocan cuando están encendidas porque debajo del cristal no hay ninguna resistencia, tan sólo una bobina que crea un campo magnético que atraviesa el cristal. Resultan, pues, recomendables cuando hay niños en casa. Las de menor consumo de todos los tipos de placas. Cuestan entre 650 euros y 1.300 euros, según el modelo y tamaño. Son las que probablemente sustituirán a las placas Hi light, aunque los precios deben bajar más para que así suceda.
Es muy interesante en lo particular me agradan calientan mas rapido y son totalmente practicas y movibles solo hay que tener electricidad
saludos
kaleb

Quimica en conservacion de alimentos

La irradiación de alimentos es un método físico de conservación, comparable a otros que utilizan el calor o el frío. Consiste exponer el producto a la acción de las radiaciones ionizantes durante un cierto lapso proporcional a la cantidad de energía a ser absorbida por el alimento. Esta cantidad de energía por unidad de masa de producto se define como dosis de radiación.
De acuerdo con la cantidad de energía entregada al producto alimenticio se pueden lograr distintos efectos. En un rango creciente de dosis, es posible inhibir la brotación de bulbos, tubérculos y raíces; esterilizar insectos para evitar su propagación a áreas libres, cumpliendo así con los fines cuarentenarios en productos frutihortícolas y granos; esterilizar parásitos, como el causante de la triquinosis en carne de cerdo, interrumpiendo así su ciclo vital en el hombre, retardar la maduración de frutas tropicales como banana, papaya y mango; retardar el envejecimiento de productos frutihortícolas como champiñones y espárragos; prolongar (en general, se triplica) el tiempo de comercialización de carnes frescas, por reducción de la contaminación microbiana total, en un proceso similar al de la pasteurización por calor, lo cual se denomina “radurización”, controlar el desarrollo de microorganismos patógenos no esporulados (excepto virus), tales como Salmonella en pollos y huevos, en un proceso que se conoce como “radicidación”, y por último esterilizar alimentos, es decir, aplicar un tratamiento capaz de conservarlos sin desarrollo microbiano a temperatura ambiente y durante largos períodos, lo cual se asemeja a la esterilización comercial y se indica como “radapertización”.
Al Estar revisando sobre el nitrogeno liquido , a mi parecer es uno de los mejores conservadores por mucho tiempo para alimentos que no estan en temporada y podriamos tenerlos todo el año y en muy buen estado, ya que el nitro por su poder de congelacion inmediata no permite que las moleculas de agua esten en movimiento y por ende no hay formacion de flora bacteriana. Kaleb

hablemos de quimicos

He estado revisando alguns productos que me han enviado amigos que les interesa esto de la quimica culinaria, pues en esta ocacion recivi algo llamado keltrol. ni idea de lo que era, asi que me puse a investigar y esto es lo que encontre:
es un exopolisacárido producido por Xanthomonas camprestris, un patógeno de las coles.
El microrganismo se cultiva a escala industrial por fermentación aerobia en un medio formado básicamente por jarabe de glucosa obtenido a partir de la hidrólisis del almidón de maíz. La goma se forma como un polisacárido exocelular
imparte una viscosidad elevada (en reposo) con pequeñas concentraciones del orden del 1%, y presenta además un comportamiento pseudoplastico muy marcado. Esta característica la hace ideal para estabilizar y dar viscosidad a productos que, como el ketchup, deben tener un comportamiento semejante a un gel en reposo (cuando están sobre el alimento) pero fluir casi libremente cuando se agita el envase para sacarlo de él. Su independencia del pH, incluso hasta pH inferior a 2, hace que se pueda utilizar para alimentos muy ácidos, como salsas para ensalada.
también inhibe la retrogradación del almidón y la sinéresis de otros geles, estabiliza espumas, retrasa el crecimiento de cristales de hielo. Se comporta de forma sinérgica con la goma guar y con la goma de algarroba, formando geles blandos, elásticos y termoreversibles.
Bueno ahora que sabemos un poquitomas, pues ahora entiendo que es usado para espesar soluciones y que tambien es conocida como goma xantana, asi es la que usa ferran adria para la sferificacion inversa.
Estoy Buscando proveedores de quimicos que me dejen hacer un poco de locuras y compartiralas con ustedes
Por ahora seguire investigando gracias a todos un abrazo y suerte no duden en probar para encontrar.

Otro Gadyet Para La Cocina

Muchas personas y colegas me han preguntado como pueden agilizar su tiempo cocinando , siempre les comento que thermomix es un buen ayudante, a pesar de que en mexico aun no se conocia, este pequeño robot para entender un poco sobre el escribo algo sobre su historia
La historia comienza en Francia, el paraiso de los Gourmets. A los franceses les gustan mucho los potajes y de aquí surgió la idea de combinar las funciones de cocinar y mezclar en una sóla máquina.
Esta idea fue desarrollada en Vorwerk, creándose la primera batidora con calor VM 2.000 y que se denominó cariñosamente “el mezclador de sopa“.
Así nació Thermomix. A lo largo de estos 30 años ha ido evolucionando hasta convertirse en una de las mejores herramientas de cocina.
Pues actualmente tambien la podemos encontrar ya en mexico , asi es este pequeño aparato que usa Ferran Adria, Heston Blumethal, Pierre Garnier , Arzak, entre otros ya esta a la mano de cualquier cocinero y ama de casa . Si quieren un Demo os dejo el contacto
Martha Prieto
tel casa 55167242
Cel 0445523257409
Espero pueda aportar un poco para que podamos ayudar a nuestra gastronomia a salir de la obscuridad

La Magia de Los Ralladores

He estado analizando equipo de cocina diferente y en este momento quiero mencionar a los Ralladores Microplane, asi es estos son ralladores magicos con su filo de navaja de afeitar lo unico que puedes lograr es cosas impresindibles, para rallar quesos , especias , sin fin de cosas todo esta en la creatividad de cada cocinero, estos contienen las siguientes caracteristicas:

Fabricados en acero inoxidable y altamente afilados se caracterizan por ofrecer un corte extremada y sorprendentemente fino Gracias al dibujo y diseño de las láminas, podemos rallar cualquier ingrediente de una forma más sencilla. Todos los ralladores Microplane son lavables en el lavavajillas. Mango de goma ergonómico. Si buscas comodidad y perfeccion para tus platos no dudes en adquirirlos
Todos diran que solo en europa se consiguen, pues ahora una buena colega los ha traido a Mexico os dejo su datos para su compra
Lic. Pilar Alejos Solís
Qualink Productos Importados
Importador y Distribuidor en México de Ralladores MICROPLANE
Ventas Tel/Fax: (81) 8315-1036
Monterrey, N.L.
www.qualink.com.mx

Ratatouille La pelicula

He dividio en 2 pequeñas criticas la pelicula de Ratatouille que en lo particular me ha llegado y me ha hecho ser niño de nuevo .
Ratatouille La Pelicula
Critica Cine

Desde la primicia del corazón, a través de los fogones, el pequeño remi un ratón que quiere ser un chef, guiado por las enseñanzas humanas de Gusteau un chef reconocido, el cual muere después de recibir la mala critica de Ego, pero se convierte en la conciencia de remy, lo mas importante son las palabras de Gusteau "cualquiera puede cocinar". A partir de este momento remy se ve involucrado en suceso, como el dirigir a liguini desde la cabeza logrando involucrase con los humanos y dando paso seguro para convertirse en un chef. Y trayendo de nuevo a la vida el restaurante, y la marca de remy no te la pierdas y descubre hasta donde llegara remy……



Ratatouille La Pelicula
Critica Culinaria

Al atravesar el área de la cocina y llegar al restaurante, se ve lleno de sucesos inimaginables para el comensal he aquí donde remy pone su grano de arena, y donde podemos encontrar platos como , el salmón a las hierbas con vegetales, el pollo al horno con su cama de mirepoix, o que tal la prueba de fuego de remy, la mollejas al estilo Gusteau que al final remy coloca una salsa de cítrico que llena y deslumbra los paladares de los comensales, pero el que realmente nos regresa a vivir es sin duda el ratatouille asi es el guiso compuesto de berenjena ,calabazin,, tomate que logran un sabor inimaginable digno de un gourmet apasionado como tu asi que…… bon apetit

Como sabemos la voz de remy la hiz ferran adria que interesante verdad
Se las recomiendo veanla
Kaleb

Cambio de Imagen

Modificaion de el espacio de alkimia mexicana pronto nuevos reportajes compartidos por buenos colegas y nuevos platillos creados por el equipo

Arte Mukimono

El arte mukimono tiene su origen en la China de los siglos XVI y XVII durante la dinastía Tang.Desde entonces el arte de la escultura en frutas y vegetales ha sido practicado en este y otros países asiáticos como Corea,Tailandia,Japón y Filipinas.La aplicación que se puede hacer de este arte en la gastronomía especialmente en el área de garde manger o cocina fría es amplia.Se usa para decorar los bufetes en los que se elaboran adornos y guarniciones comestibles para platillos fríos,para platones de quesos o carnes frías,y como centros de mesa en los cuales pueden tallarse figuras con detalles alusivos al tipo de evento.Al momento de colocar las figuras o adornos en charolas es importante usar la simetría y buscar un punto focal para obtener una fluidez visual. Los vegetales que México produce nos permite contar con una gran diversidad de productos con los que se puede llevar a cabo el arte mukimono.Entre los vegetales más usados se encuentran el betabel,camote,zanahoria,nabo,rábano,pepino, berenjena,cebolla,pimiento (rojo,verde o amarillo),jícama,apio,calabaza y apio. Por su parte,las frutas más recurridas son el melón chino,melón valenciano,kiwi, manzana,sandía,piña,papaya,jitomate,y las frutas cítricas como la naranja,toronja y mandarina.Algunas de las fi guras que se pueden crear son:un pingüino con una berenjena,una mariposa con betabel,un dragón con camote amarillo, una canasta con un melón,un cangrejo con un pepino,una paloma con jícama,un barco con una sandía,una langosta con zanahorias,o un fl orero con una piña,sólo por mencionar algunos.Para llevar a cabo estos trabajos es por mencionar algunos.Para llevar a cabo estos trabajos es necesario tener paciencia y disponer de tiempo para trabajar necesario tener paciencia y disponer de tiempo para trabajar cuidadosamente.Los cuchillos mondadores,torneadores y cuidadosamente.Los cuchillos mondadores,torneadores y las gurbias son la herramienta básica para llevar a cabo las las gurbias son la herramienta básica para llevar a cabo las esculturas.
El esculpido se realiza con cuchillos muy delgados, especialmente concebidos para tallar verdura y fruta. Los cortes, de una gran finura, pueden representar flores, hojas, paisajes, animales e incluso mensajes en ideogramas. La manera de cortar varía según la textura de la verdura o fruta, y algunas verduras se presentan al corte en tiras circulares, otras a dibujos geométricos (círculos, medias lunas, rosetones, etc), otras a cintas. El objetivo de esta técnica no es solamente destacar las formas y los colores, sino también poner de relieve los aromas y los sabores.
Pero estas pequeñas maravillas culinarias están destinadas más a la mirada y a la imaginación que al paladar, ya que algunas de ellas son francamente incomibles.
Ami en lo particular me facina el arte mukimono y el arte ikebana y es asi como lo muestro
Bibliografia:Decoracion en la mesa ofelia audri,Culinary Carving and Plate Decorating,Couper et Tailler des Fruits

Un Dia En El Bulli y El Bulli Desde Adentro

"Un día en el Bulli" según palabras del mismo Ferrán Adrià es un libro que nos invita a conocer el día a día del que actualmente esta catalogado como el mejor restaurante del mundo. A través de dos años de fotografías se ha configurado una obra que explora y proyecta la calidad humana que hace posible este espectacular templo culinario, cima de la gastronomía mundial.
Costo 40.00EUR
BIOGRAFÍA DE UN RESTAURANTE | Por qué un libro sobre El Bulli. 1. Porque en El Bulli se ha creado un nuevo lenguaje de cocina, que ha renovado la herencia de la cocina clásica y de la nouvelle cuisine. 2. Porque en 1997 se abrió un Taller que revolucionó la manera de crear en la cocina, cuando no existía nada parecido en todo el mundo de la gastronomía. 3. Porque cada año se cambia íntegramente la oferta gastronómica, en base a unas 120 recetas nuevas. 4. Porque está renovación se hace en base a una creatividad en equipo, un hecho inusual y también nuevo en la cocina. 5. Porque en su investigación, en lugar de buscar la creación de recetas puntuales, El Bulli ha insistido en la importancia de crear técnicas y conceptos nuevos, que pasan a ser luego patrimonio del mundo de la cocina y con los que tanto El Bulli como otros restaurantes pueden crear sus recetas. 6. Porque El Bulli ha analizado su propia cocina, un trabajo que ah dado lugar al Catálogo General, en el que aparecen numeradas todas sus recetas, un hecho insólito y único hasta ahora. 7. Porque ha establecido un nexo cada vez más sólido con la ciencia y la industria alimentaria, lo cual ha representado el inicio de un nuevo camino en cocina. 8. Porque El Bulli ha establecido un modelo innovador de gestión de un restaurante de alta gastronomía, que le permite una libertad total a la hora de proponer su propio estilo de cocina. 9. Porque ha trascendido los límites de la cocina y establece ramificaciones sociales con la investigación y la educación, a través de la Fundación Alícia y de la Cátedra Ferran Adrià. 10. Porque ha atraído la atención de otros mundos creativos, como el del diseño y el del arte, con la concesión del premio Lucky Strike y la invitación a participar en la Documenta de Kassel. 11. Porque Ferran Adrià está considerado el cocinero más influyente del mundo y la punta de lanza de la nueva cocina de vanguardia española. Sobre el autor: Xavier Moret (Barcelona, 1952) es periodista especializado en cultura y viajes. Actualmente trabaja en El Periódico de Catalunya y anteriormente lo hizo en El País, La Vanguardia y TV3. Ha escrito varios libros y novelas. Durante los veranos comprendidos entre 2001 y 2004 colaboró con Ferran Adrià en la publicación de una serie de artículos de cocina para El País. Índice: - El paraíso de la cala Montjoi. La historia hasta 2002 - Cuando El Bulli era un minigolf (1961-1969). - La apuesta de Neichel (el cambio de los años setenta). - El rockero Juli Soler (los movidos años ochenta). - Ferran Adrià, antes de El Bulli. - El papel clave de Fermí Puig. - Un aprendiz llamado Ferran. - Dos chefs y una cocina. - Copiando de la nouvelle cuisine. - Cuando los cocineros eran como músicos de rock (el ir y venir de los años ochenta). - ”Crear no es copiar” (1987-1993). - La cocina nueva (1993). - Menestra de texturas (1993-1994). - El juego de la deconstrucción (1995-1998). - El taller indispensable (1997-2000). - ¡Una mesa en El Bulli! (1998-2002). - Un Klee en el sótano (2002). El Bulli hoy (2003-2007) - Volver a El Bulli (2003-2007). - El catálogo. - El boom mediático. - La vuelta al mundo. - El mercado y los productos. - Los negocios de El Bulli. - El sueño de los helados calientes. - La plataforma de los congresos. - Documenta, arte y creatividad. - Cenando con Ferran Adrià. - Penúltima conversación con El Bulli. Apéndice I - Síntesis de la cocina de El Bulli. Apéndice 2 - Quién es quién en El Bulli.
Costo 16.00EUR Es Hora de Disfrutar esta locura
Bibliografia: www.directoalpaladar.com, www.39ymas.com/temas/cultura/arte-cocina, www.elbulli.com

Tortilla de Nopal

La mezcla de harina de maíz con harina de nopal, concurre en un producto (tortilla) enriquecido con fibra dietética, aminoácidos y otros elementos que contiene el nopal por consiguiente , apto para personas bajo regímenes especiales Esta tortilla hecha a base de nopal es un intento mas de poder ofrecer alternativas de alimentos para distintos grupos de personas, entre ellas a personas con diabetes. La tortilla de nopal ofrece, un bajo contenido en calorías, para aquellas mujeres preocupadas por su figura, debido a que sólo contiene 19 calorías, mucho menos en comparación de las elaboradas de maíz (80 calorías). Los creadores de este producto innovador son los zacatecanos quienes cansados por perder con sus cosechas de maíz y fríjol se lanzaron a la aventura y empezaron a cultivar nopal, el cual, también, es muy resistente a la sequía. Además, para impulsar su producto empezaron a crear tortillas, las cuales han resultado muy atractivas sobre todo en el extranjero, ya que a la fecha tienen pedidos de países como Canadá, Inglaterra y Francia, por mencionar algunos. Cada mes salen hacia el extranjero de Zacatecas más de 15 mil kilos de tortilla de nopal. Son tortillas elaboradas con nopal. Eso quiere decir que la materia prima principal de elaboracion es nopal. Cuenta con el 60% de nopal y 40% de maiz. Interesante Verdad Para aquellas personas que son diabeticas y quieren consumir tortilla saludable Opinion Propia ya las he comido no tienen un sabor diferente solo la textura es un poco mas fibrosa y un leve color verde claro, casi inpresindible Espero les guste comprar este producto
Bibliografia: www.laverdad.com.mx/index.php?archive=1110557571, www.diabesidad.com/2006/08/02/tortilla-de-nopal

LA MARAVILLOSA ENTOMOFAGIA

En muchos rincones de nuestro planeta se utilizan los insectos como alimento. En la Biblia, en el Corán y otras obras se citan a los insectos como parte de alimentación humana. A continuación daré unas recetas de saltamontes que he recogido de una traducción que hizo D. C. Pérez-Íñigo del trabajo de Mohammad Abdullah (Revista entomológica Graellsia - tomo XXIX - 15 de abril de 1975) Decía Aristóteles (filósofo griego): "...las cigarras saben mejor en su fase de ninfas antes de la última transformación... y entre los adultos, los mejores para comer son los primeros machos, pero después de la cópula con las hembras, que a la sazón se encuentran llenas de huevos blancos..." En el Antiguo Testamento, en el Levítico, nos encontramos con lo siguiente: "...podéis comer toda clase de brugos, ofiomacos y langostas... podéis comer todas las criaturas con alas que se arrastran sobre cuatro patas y además tienen dos para saltar por la tierra..." Bodenheimer(entomólogo israelí), al parecer, consiguió demostrar que el maná celestial del Antiguo Testamento era una secreción cristalizada y azucarada de una especie de insecto escamoso que habita en el Sinaí. Lo cierto es que no nos repugna comer colas de cangrejos, sus patas, pero sí respecto a los insectos. Los indígenas de Mexico central comen grandes cantidades de huevos de un insecto que habita en las cañas y plantas acuáticas de los lagos. Los preparan en forma de pastelillos. Los chinos suelen comer la crisálida de la mariposa de la seda una vez que le han quitado el capullo. Las crisálidas se fríen con mantequilla y revueltas con una yema de huevo. Quienes lo han probado no dudan en definirlo como un bocado exquisito. En muchas paises, regiones y pueblos, las plagas suelen ser toleradas porque también sirven de alimento, y por lo tanto es un recurso importante. En Indonesia, los saltamontes son plaga del arros, y se recogen preferentemente por la nocehe y consumidos con sal, azúcar y cebollas, e incluso se venden para comida de pájaros u otros animales. También en Indonesia se captura un pájaro(Lonchura) que también es plaga del arroz para ser consumido. Las termintas igualmente son dañinas en los cultivos pero se toleran por constituir parte importante de la alimentación en Indonesia. En el noreste de Tailandia, se comen las termitas, los cuales dañan el tallo del arroz (Brown y Marten, 1986). Hakuana Matata jejeje Son Deliciosos
Bibliografia: http://entomologia.rediris.es/aracnet/9/entomofagia/, el libro Insectos comestibles, entre el gusto y la aversión, a través de la Dirección General de Divulgación de la Ciencia (UNAM, 2006),

LOS DULCES UNA ESCULTURA DEL ALMA

Las más sabrosas muestras de la dulcería árabe pasaron a España y de ahí hacia México: alfeñiques, alfajores, muéganos, caramelos y charamuscas, así como las frutas cubiertas con miel. De los dulces prehispánicos sobrevivió la pasta de pepita de calabaza o “jamoncillos”, el dulce de “alegría”, las pastas de coco y de cacahuate. El actual dulce tradicional mexicano tiene el encanto de su sabor matizado por múltiples ingredientes, pero tiene también, como valor agregado, su belleza en formas, texturas y colores. Tiene en muchos casos un trasfondo ritual, que le da un toque de solemnidad, pero tiene en otros y a pesar de su cariz religioso, un sesgo de diversión y jocosidad. Y es justamente por su uso y función que adquiere formas de escultura diversa, arte efímero que cumple su cometido y se consume para volver a aparecer dentro del ciclo mágico y religioso que le da su origen. La dulcería así entendida, se convierte en una obsesión artística para el artesano dulcero en todo el país. Sería un error afirmar que la elaboración del dulce tradicional tiene mayor importancia en un estado que en otro. En cada uno y en diferentes momentos, surge la imaginación creativa del artesano para crear la belleza y la delicia hecha golosina. Muestra de ello es la dulcería que se hace en Xalapa, Veracruz, y en Puebla con motivo de los días de muertos. En sus altares se incluyen ofrendas de jamoncillo (pasta de pepita de calabaza) con innumerables e ingeniosas formas: cruces, calaveras, panes, frutas, verduras y animalillos como palomitas, ranitas, borreguitos, venados y sirenas. También en Puebla, Toluca, San Miguel de Allende, Celaya y Guanajuato, se producen los dulces de alfeñique como ofrendas: ataúdes, diversos animalillos, borregos, gatos, perros, canastitas de flores y ánimas para Todos Santos; en Puebla las galletas de “cochinito” y muchos dulces más, tienen por añadidura formas extraordinarias. Los dulces más populares durante la celebración de los días de muertos son las calaveras de azúcar adornadas con papel metálico y pintadas, con sus nombres en la frente, destacando por su calidad las elaboradas en Toluca, Estado de México, Guanajuato, Oaxaca y el Distrito Federal.

HUEVOS MILENARIOS

Los huevos milenarios son aquellos que han sido conservados por al menos 100 días, aunque dicen que en las grandes celebraciones emplean huevos centenarios. Los huevos previamente son lavados escrupulosamente con agua muy caliente. Una vez limpios son envueltos en una mezcla de tierra arcillosa de limo, cal, cenizas, sal y alguna hierba aromática, se termina haciéndolos rodar por paja de arroz, se entierran y a los 100 días están listos para comer. Una vez removida su envoltura con agua, se les quita la cascara y se parten en discos, la clara se vuelve firme y gelatinosa de un bonito color gris acerado y la yema de un color verde amarillento. El gusto es como un queso fuerte, el olor es fuerte y a mí personalmente me recuerda al amoniaco, no me gustan mucho. Estos huevos suelen tomarse de entremés o con gachas de arroz en el desayuno.
www.terra.es/personal/chullora/oriente/condim.htm ,libro: COCINA ORIENTAL IWAO KOMIYAMA

LA COCINA AL ALTO VACIO

Definición Cocer al vacío es colocar un alimento dentro de un envase (bolsa o bandeja) que sea estanco y termoresistente, extraer el aire de su interior, soldarlo herméticamente y someterlo a la acción de una fuente de calor, a la que previamente se habrá regulado la temperatura constante y el tiempo necesario para llegar a cocer el alimento.
El interés por la cocción al vacío viene dado por un "más" gustativo y un lado práctico de la restauración diferida. La cocción se realiza a temperatura inferior a los 100 grados en un medio húmedo, e irá forzosamente seguida de una rápida bajada de temperatura en célula de enfriamiento.
El tiempo de conservación e frigorífico a +3 grados queda limitado, entre 6 y 21 dias, en función del tipo de producto y de los condiciones de preparación. Pero los efectos a nivel de gusto difieren, por lo que la cocina al vacío debe considerarse no tan sólo como una facilidad, sino también como una nueva técnica culinaria independiente.

Cocción por concentración . Consiste en cocer el alimento envasado a baja temperatura y durante un periodo de tiempo superior al utilizado en la cocción tradicional. La acción del calor se ejerce sobre toda la superficie del alimento al mismo tiempo, va penetrando hacia su interior de manera uniforme, manteniendo la textura y concentrado sus aromas. Este procedimiento presenta las ventajas siguientes: 1. Preserva mejor las cualidades dietéticas, higiénicas y organolépticas al conservar todas las substancias volátiles e hidrosolubles dentro del alimento, sobre todo los componentes aromáticos. 2. Reduce las pérdidas de peso, al evitar la evaporación y la desecación. Prolonga el tiempo de conservación (de 6 a 21 dias). 3. Simplifica y agiliza el servicio, tan solo hace falta calentar la porción, calentar el plato y servir. 4. Racionaliza la planificación del trabajo. 5. Preparación y cocción fuera del periodo de servicio, anticipación de la preparación de banquetes, mejora la utilización de los momentos de tranquilidad, etc.

La ténica de cocción . Se realiza a temperaturas que oscilan entre los +65 y los +100 grados, según los productos, aunque la mayor parte se suelen cocinar entre +65 y +85 grados. Puede emplearse para ello el baño maría con termostato o el horno de vapor llamado de "baja presión o de vapor húmedo".
El segundo sistema se revela como más eficaz por su mayor fiabilidad en cuanto a la regulación de la temperatura. La cocción a baja temperatura disuelve el colágeno (sustancia intercelular del tejido conjuntivo de las carnes animales) y la relación entre la temperatura y el tiempo empleado de cocción del colágeno intervienen directamente en la textura dura o tierna de las carnes. Al ser calentado en presencia de sal, el colágeno se disuelve, propiciando un reblandecimiento de las carnes. Hacia los +54 grados el colágeno se contracta por los efectos del calor, lo cual conlleva un endurecimiento de la carne. Hacia los +80/+85 grados, en un ambiente húmedo, el colágeno se reblandece de nuevo y permite la formación de gelatina. Hacia los +100 grados, y a temperaturas más elevadas, la turbulencia de la ebullición provoca la evaporación del colágeno y las carnes sa vuelven secas y astillosas.
Otra característica de la cocción al vacío concierne la necesidad de un ambiente húmedo, bien sea interno, porque el agua forma parte del producto en cantidades considerables (por ejemplo las legumbres y hortalizas tiernas), o bien externo, es decir añadiendo agua en cantidades mínimas en la bolsa antes de soldarlas para la cocción (las legumbres secas habrá que remojarlas durante horas para poder cocerlas, en cambio una sola cucharada sopera de agua es suficiente para 1 kg. de patatas o zanahorias) A tener muy en cuenta: 1. La temperatura no debe variar en parámetros superiores a +1 grado durante toda la cocción. 2. La temperatura debe ser idéntica y no variar más o menos de +1 grado en todos los puntos de la cámara de cocción. 3. La bajada rápida de temperatura debe efectuarse inmediatamente después de la cocción, para ello lo mejor es utilizar una célula de enfriamiento rápido. Herramienta indispensable para lograr una buena garantía de conservación. Ya funcionen con frío mecánico, criogénico o por inmersión, las células de enfriamiento deben ser capaces de asegurar el descenso de temperatura en el centro de todos los productos a menos de +10 grados y en menos de 2 horas. 4. La recuperación de la temperatura de servicio se hará con la misma bolsa empleando los sistemas indicados para los precocinados, pero siempre por encima de +65 grados y en un tiempo inferior a 1 hora. 5. Una vez recalentado el producto, si no se sirve, la vuelta a enfriar para una utilización posterior está totalmente prohibida. Realización Conviene prestar una atención particular a los siguientes puntos: 1. Los productos que servirán para elaborar los platos deben conservarse a las temperaturas adecuadas. 2. Los productos, una vez elaborados, deberán ser cocinados inmediatamente despues de su envasado al vacío. 3. La cocción deberá ser seguida de un enfriamiento rápido e inmediato. Casos particulares Productos cocinados antes de su puesta al vacío.
Algunas preparaciones culinarias ( estofados, civets, salsas, sopas. etc.). requieren ser cocinadas antes de su envasado. En este caso la cocción se realizará por el sistema tradicional requerido y se envasarán antes de llegar a la temperatura critica de los +65 grados. Inmediatamente se colocarán en la célula de enfriamiento, para proporcionarles un descenso de temperatura rápido y completo. Productos que requieran un "marcado previo".
Los productos que, por razones culinarias o de presentación, deban ser "salteados o dorados", es decir, coloreados por la acción de caramelización al ser pasados por una grasa caliente, se envasarán inmediatamente después finalizada esta operación y seguidamente se cuecen al vacío. La mayor ventaja que ofrece este procedimiento es sin duda la reducción de peso. Efectivamente, si por ejemplo preparamos un redondo de ternera por el método tradicional de asado o braseado, debemos calcular que tendrá unas mermas de peso muy elevadas, alrededor del 45%. En cambio, si simplemente le damos color y luego lo envasamos y cocemos al vacío, estas mermas pasan a ser, aproximadamente, del 10%. Interesante Verdad Kaleb

CAMARONES ALEGRIA CON PEDESTAL DE SANDIA AL GRILL , RAVIOLES DE VEGETALES Y SHAMPOO DE COCO AL CARDAMOMO

Menudo chollo hemos logrado con este plato DAVID INIESTA y KALEB de nuevo haciendo locuras, que no tiene vida social estos tios, Pues si pero la Cocina es como La serena Calma que emborracha el alma y el Alma de la satisfaccion de todo loco Gastronomico Presentando: Camarones rellenos de queso oaxaca con amaranto , con su pedestal de sandia y unos ravioles de calabaza , con la fragancia y locura del shampoo de coco al cardamomo, delirio de sabores quieres probarlo!!!!! David Iniesta tripyprochef@hotmail.com Kaleb christian@ckaleb.com

OSTRAS AL ALTO VACIO CON FALSA PERLA BLISTER DE ROQUEFORT Y LIO DE OLIVAS NEGRAS

Esta locura Creada Por el CHEF DAVID INIESTA y KALEB.- En un rato de ocio recordando la clasica combinacion de los Ostiones Roquefort . Pero con un toque personal Nos atrevismos a vislumbrar este plato utilizando la coccion al alto vacio, la liofilizacion y una falsa esferificacion con aceite y carragenatos, como resultado este maravilloso plato que a muchos ha dejado facinado por las texturas y combinacion de aromas que logramos con la coccion al alto vacio.

Arzak Frutas Pomposas

Frutas pomposas: frutas depositadas en un cuenco, junto al cual se coloca un cilindro de cristal por el que se vierte, con ayuda de una jarrita, una misteriosa “pócima” que hace que el conjunto forme una incesante sucesión de burbujas. Todo un espectáculo. HIELO SECO El dióxido de carbono (CO2) está presente en la atmósfera en aproximadamente 0,03% de su volumen al nivel del mar. El CO2 es un elemento fundamental del ciclo de la vida. Se genera durante la respiración de humanos y animales y es empleado como nutriente por los vegetales. Las plantas, a su vez, liberan oxígeno que es empleado durante la respiración de los seres vivos. A diferencia de los gases atmosféricos, el CO2 no procede de plantas de separación de aire. Aunque en ocasiones se obtiene por procesos de combustión directa, la forma habitual de producción de CO2 es como un sub-producto de diversos procesos industriales. Aunque la forma más común en que se encuentra el CO2 es en estado gaseoso, bajo determinadas condiciones se puede encontrar también en estado líquido o sólido ........MAS.......... LECHE La leche es un líquido nutritivo de color blanquecino, producido por las hembras de los mamíferos (incluidos los monotremas). Esta capacidad de las hembras es una de las características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de alimentar a los hijos hasta que sean capaces de digerir otros alimentos: es el único alimento de las crías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de los mamíferos domésticos es un producto de consumo corriente en la inmensa mayoría de las civilizaciones humanas: leche de vaca principalmente, pero también de oveja, cabra, de yegua, de camella, de dromedaria, etc. ........Resultado .......... Burbujas con una densidad mas resitente para romperse y formar las frutas pomposas Nota: aon adicion de un carragenato podemos obtener burbujas mas fuertes y que duren mas tiempo , adicionando humo en cada una cuidado que no se rompan.

"Un Par de Mentes Mèxicanas"

Dos Personas totalmente desconocidas en busca de una sola meta....... Estabamos en mundos diferentes , en lugares distintos cada uno luchando por llevar y dar a conoce su cocina mexicana , hasta la materializacion de dos reflexiones en las cuales nos afanamos y compartimos con ustedes: " La cocina es 20% conocimiento y 80% imaginacion" Manolo Najera " La experiencia esta en la cabeza y la creatividad en el corazon." Christian Martinez Sosa (kaleb) .En Busca de la Cocina Cero. L´art Cuisne of México y el Taller Culinario han querido poner por escrito cada una de nuestras reflexiones relacionadas con la gastronomía de México que han ido creciendo a lo largo de los años y que sin duda segui­rán evolucionando con el tiempo. Situándonos en la cocina prehispánica desde los pueblos de mezo América donde se consumían , las chicatanas, insectos, escamoles, grillos, charales, chinicuiles, que recolectaban a las orillas de los lagos como el de Texcoco, a través de el tiempo basándose en la triada, maíz, fríjol y calabaza, utilizando como principal condimento el chile, utilizando también hierbas, hojas de árboles y algunos hongos. Existiendo sin fin de productos para que la gastronomía mexicana sea tan desconocida pero que a su vez encierra millones de platillos tan sabrosos como son los moles, los pepianes, los tamales y diferentes platillos tradicionales de cada estado. Aunque nuestra intención es la de involucrar al visitante a entender mas nuestra gastronomía y el tipo de cocina que desarollamos , para que tanto el cocinero como al comensal que acude a un restaurante de cocina mexicana cero, el enfoque a recibir nuevas sorpresas, derribar ciertos mitos y aclarar una serie de cuestiones referentes a la cocina Mexicana.

Pasaje historico del cacao

Los primeros árboles del cacao (en singular, cacahuaquahitl) crecían de forma natural a la sombra de las selvas tropicales de las cuencas del Amazonas y del Orinoco, hace unos 4000 años. Los primeros cultivadores fueron o bien los olmecas, hace tres mil años, que ocupaban un área de selvas tropicales al sur de Veracruz, en el golfo de México, o bien los mayas. Estos, en torno al siglo IV a.C., varios siglos después de la desaparición de los olmecas, se habían establecido en una extensa región al sur del México actual, que se extiende desde la península del Yucatán en América Central a lo largo de región de Chiapas y la costa de Guatemala en el Pacífico. Los mayas llamaban al árbol del cacao cacahuaquchtl. El cacao era para ellos símbolo de vida y fertilidad. Los mayas crearon un brebaje amargo hecho de semillas de cacao que consumían exclusivamente los reyes y los nobles y también usado para dar solemnidad a determinados rituales sagrados. En sus libros, los mayas describen diversas formas de elaborar y perfumar la bebida: más líquido o más espeso, con más o menos espuma, con aditamentos como el chile picante... El chocolate se usaba con fines terapéuticos. Los hechiceros mayas prescribían el consumo de cacao tanto como estimulante como por sus efectos calmantes. Los guerreros lo consumían como una bebida reconstituyente, y la manteca de cacao era usada como ungüento para curar heridas. Era también usado como moneda. Más tarde, los mayas lo llevan hacia el sur, a las tierras que ocupaban los toltecas, el pueblo que precedió a los aztecas en la historia de América Central. Los aztecas impusieron un sistema feudal en el que las tribus mayas y toltecas debían pagar los impuestos en forma de granos de cacao. El dominio azteca supuso, pues, la sumisión de los toltecas, los olmecas y todos los pueblos que constituyeron el inmenso imperio de los adoradores del Sol y de la Serpiente Emplumada, o Quetzalcóatl, el dios fundador de la estirpe y de la cultura precolombina de México. Era precisamente a Quetzalcóatl a quien los aztecas hacían remontar el primer origen de cacao, regalo divino para aliviar su cansancio y deleitar el reposo. Los aztecas prescribieron también una poción a base de cacao mezclado con el polvo de los huesos machacados de sus antepasados para curar la diarrea. Hernán Cortés escribió a su rey Carlos I lo siguiente respecto del cacao: "es un fruto como de almendras que venden molida y tiénenla en tanto que se trata por moneda en toda la tierra y con ella se compran todas las cosas necesarias". No obstante, la bebida de cacao que Cortés había tomado en copas de oro durante los banquetes organizados en su honor por Moctezuma II era muy diferente a lo que hoy estamos acostumbrados. El xocolatl, que así era como se llamaba, era una agua amarga. Los aztecas mezclaban chile, clavo y canela con las semillas del cacao tostadas y molidas, y añadían harina de maíz como emulsionante básico para absorber la manteca de cacao. La espuma era una de las partes más importantes y deliciosas de la bebida. Los mayas hacían que la bebida fuera aún más espumosa vertiéndola desde un recipiente elevado a otro que estaba en el suelo. Más tarde, los aztecas inventaron una especie de molinillo para provocar la aparición de la espuma.

Productos Tradicionales de Mexico

La cocina mexicana es el resultado del mestizaje entre la gastronomía de los pueblos amerindios presentes en el territorio del país, con la tradición gastronómica de España. La cocina mexicana cuenta con algunos elementos básicos presentes en casi todos los platillos, y que determinan el sabor, color y textura de los mismos. Los elementos primordiales de la comida mexicana son el maíz, gran variedad de picantes como el chile (o ají), las carnes rojas, los frijoles, el jitomate, la cebolla y en parte el uso de plantas como el nopal. megustara palticar con ustedes sobre algunos de los alimentos que se preparan a base de maiz entre ellos estan: El atole. Las chalupas.Los chilaquiles.El chileatole.Las corundas.Los elotes. Las enchiladas. Las enfrijoladas. Los esquites. Las garnachas.Las gorditas. Los huaraches.Los huchepos.Las memelitas. Los molotes. El pinole. El pozole. Los quesadillas. Los sopes. Los tacos. Los tamales. El tejuino. Los tlacoyos. Las tlayudas. Las tortillas. Las tostadas. no quiero extenderme demaciado asi ke ire por partes, de estos platos hemos evolucionado algunos entre ellos los chilaquiles en 6 texturas o quetal unos tacos de pastor de pato con diferentes texturas en las cuales destacan el de la jalea de piña o el crocant de cilantro he alli la diferencia de tener el deseo de ser cada dia mejores, junto con David he logrado algunas cosas interesantes y con manolo najera la apertura hacia la cocina cero ya les tendre mas noticias